饅頭用冷水還是熱水和麪
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饅頭是中國的一種傳統麪食,華北地區稱爲餑餑,關中、中原等地稱爲饃,下面來了解一下饅頭是用冷水和麪還是熱水和麪。
饅頭用冷水還是熱水和麪
做饅頭一般建議用38度左右的溫水發麪,這個溫度可以讓發酵粉發酵的更好,發麪中的酵母菌的活性容易激發出來,所以面會發酵的比較快,如果水太燙會把面燙死,而溫度過低則無法激活酵母。
溫水和麪的特點是柔中有勁,富有可塑性,容易成形;熟制後也不易走樣,口感適中,色澤較白,這種特點,特別適用於製作各種花色蒸餅。
饅頭的發麪方法
原料:酵母1茶匙(5克)、溫水30ml、麪粉500克、和麪的水約220ml
做法:
1、將酵母倒入溫水中,攪拌均勻後放置5分鐘。
2、在大碗中放入麪粉,將酵母水慢慢分次倒入,邊倒水,邊用筷子攪拌,直到看見面粉開始結成塊。
3、此時用手反覆搓揉,待麪粉揉成團時,用溼布或者保鮮膜將大碗蓋嚴,放在溫暖的地方,靜置1小時左右(冬季需要2小時左右,如放在暖氣邊,則是1小時)
4、麪糰膨脹到兩倍大,且內部充滿氣泡和蜂窩組織時,發麪就算完成了。
5、要想蒸出好的饅頭,最好此時能用手繼續揉壓麪糰,將裏面的空氣擠出,然後蓋上保鮮膜或溼布,待麪糰再次膨脹後,再用於饅頭,包子,發麪餅,豆包等的製作。
冷水和熱水和麪的區別
1、效果不同
開水和麪,面很軟;溫水和麪,面不軟不硬;冷水和麪,面稍微硬一些。
2、製作出的食物不同
開水和麪,適合蒸食;溫水和麪,適合煮食;冷水和麪,適合煮食。
3、口感不同
開水和麪:由於用水溫度較高,水溫使蛋白質發熱變性,麪筋質被破壞,導致親水性降低,筋性減退,澱粉遇熱與大量水溶合,膨脹形成糊狀,粘性增強。面很軟,適合蒸食。
溫水和麪:面不軟不硬,適合煮食、做鍋烙等。
冷水和麪:水溫不能引起蛋白質變性和澱粉膨脹糊化等變化,蛋白質與大量的水結合,形成緻密的麪筋網絡,並把其他物質緊緊包住,所以麪糰筋性好,面稍硬些,而且比較爽滑,最適合煮食。
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