蛋白打發技巧 溼性與中性打發的兩款蛋糕做法
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小編今日要分享的是蛋白打發技巧,溼性與中性打發的兩款蛋糕做法,在學做蛋糕的時候必須要會的,以下就是溼性與中性打發的兩款蛋糕做法。
巧克力慕斯(蛋白霜溼性發泡)
— 準備材料 —
黑巧克力:80g
細砂糖:30g
蛋清:3個
— 製作步驟 —
1. 黑巧克力切成小碎塊,隔水加熱,不停地攪拌直到融化。
2. 蛋清(約90g)分三次加糖打發至溼性發泡,取1/3蛋白霜與融化的巧克力混合。
3. 用橡皮刮刀把巧克力和蛋白霜攪拌均勻。
4. 把混合後的巧克力糊倒回到剩餘的2/3蛋白霜中。
5. 用橡皮刮刀從底部向上翻拌,不要劃圈以免蛋白消泡。
6. 把拌勻的慕斯糊倒入杯中,放進冰箱冷藏2小時即可。
蛋白霜溼性發泡適合用於:慕斯、天使蛋糕等。例如:巧克力慕斯
輕乳酪蛋糕(蛋白霜中性發泡)
— 準備材料 —
奶油奶酪:250g
雞蛋:200g(4個)
動物性淡奶油:150g
低筋麪粉:60g
細砂糖:100g
分量:8寸圓形蛋糕1個
— 製作步驟 —
1. 奶油奶酪軟化後加入淡奶油,打到順滑無顆粒的狀態,加入蛋黃拌勻。
2. 篩入低筋麪粉。粉類一定要篩過,這樣更方便攪拌均勻。
3. 用橡皮刮刀拌勻,直到完全混合,乳酪糊無麪粉顆粒爲止。
4. 蛋白打發至中性發泡,把1/3蛋白霜拌入到乳酪糊裏。用橡皮刮刀從底部向上翻拌,拌勻後倒回到剩餘的2/3蛋白霜中拌勻。翻拌時必須是從底部向上翻拌,絕對不可以劃圈攪拌,劃圈攪拌將導致蛋白霜消泡,烤出來的蛋糕會回縮甚至坍塌。
5. 把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模。活底的蛋糕模需要事先用錫紙把底部包起來,固定模可以省略這步。在烤盤裏注水,大概3釐米的高度。烤箱160度預熱後,水浴法,烤箱下層,上下火160度,1個小時到70分鐘,直到表皮均勻上色,蛋糕徹底凝固。
6. 放入冰箱冷藏4小時以上再脫模。
7. 裝飾用料:動物性淡奶油50g、細砂糖20g。淡奶油加糖打發至奶油紋路挺立 (類似蛋白的中性發泡),抹在蛋糕上做裝飾。
— 小貼士 —
蛋白霜中性發泡適用於:輕乳酪蛋糕、戚風蛋糕卷、表面平整的蛋糕。例如:輕乳酪蛋糕。
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