打發過度的蛋白爲什麼會有水份滲出
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我們知道打發蛋白的過程就是不斷將空氣混入蛋白中,蛋白質凝固後包裹住空氣,形成我們需要的氣泡的過程。
蛋白的成分中,蛋白質約佔到10%左右,另外大約88%的部分都是水份,蛋白在打發之前,蛋白質是分散在水份中的狀態。當我們開始打發蛋白的時候,會促使蛋白質產生連結,而連結的過程中蛋白中的水份就會被排出。而打發適度的蛋白我們是不會看到明顯流動的水份的。只有蛋白被過度打發,導致蛋白質的空氣變性作用過度時,纔會看到更多的水份被排出,最終形成明顯的流動水份被我們察覺到。
最後再補充一句,砂糖具有抑制蛋白質空氣變性的作用,所以理論上,打發蛋白時砂糖的用量越少,就越容易產生滲水情況。
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