做酸奶用菌粉好還是用酸奶做引子好
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用菌粉或市售酸奶來做引子都可以。
用菌粉時,加入的是冷凍乾燥的菌種,它們在溫暖環境中能夠“甦醒”過來發揮作用。
用市售酸奶時,一定要注意買最新出廠的冷藏酸奶,因爲隨着儲藏時間的延長和儲藏溫度的上升,其中活菌數會不斷下降,影響製作酸奶時的效果。一定要注意,那些常溫下銷售的酸奶就不要用來做種了,因爲它們不是經過殺菌無法提供活菌,就是活菌數已經嚴重下降,不能保證製作酸奶的安全性。
用酸奶做引子加多少合適一般來說,作爲菌種的市售酸奶加入量在10%左右比較合適。比如說,發酵500克牛奶,用50克(小杯酸奶半杯)就可以了。這樣的量,是爲了讓乳酸菌一開始就建立絕對的數量優勢,能有足夠的能力壓制各種其他雜菌,即便是經驗不足的人,也能保證酸奶製作成功。在工業生產中,因爲操作比較規範,菌的活力比較強,菌種使用量佔待發酵牛奶的1-2%就可以了。
用菌粉做引子加多少合適目前發酵劑規格都是1g裝,標準做1升酸奶。其實用500ml牛奶搭配1g菌種也是沒有問題的,而且發酵時間與環境條件都不用變化。
當然您可以考慮自己分出0.5g發酵菌發酵500ml酸奶,一般品牌發酵劑都不會有影響的。
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