肉類怎麼去腥又能留住肉香
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新鮮的肉類一般會有一股肉腥味,如果在烹飪的過程中處理不當吃起來會有明顯的腥味,下面來學習一下肉類怎麼去腥又能留住肉香。
飛水
飛水(又稱焯水),是去腥的絕招。
先將肉品入鍋,放入冷水蓋過(可在水中加入少量的鹽),然後以微弱的小火長時間加熱。過程中,肉品內部的雜質與血水就會慢慢擴散到水中。
燙至肉的表面變熟時,水面會有一層雜質浮沫,把浮沫撇去,再把肉撈出洗淨。
很多人飛水時,用較大的火加熱或直接把肉丟入滾水中,但這樣做會使肉品表面的蛋白質迅速收縮,反而使內部髒污無法排出,導致肉類有異味。
善用蔥、姜、八角等辛香料
中式菜餚常用的辛香料如蔥、姜、蒜、辣椒、八角、花椒與胡椒等,都有去腥功效。可依自己的喜好與菜餚的類型作選擇。通常辛香料切磨得越細,去腥提味的效果就更顯着。常見的使用方式包括:
蔥:蔥本身帶有些許的辛辣口感,因此去腥提味的效果不錯,通常用爆香方式,或起鍋前放入蔥花提味。
姜:姜本身具有獨特的辛辣與風味,去除腥味的效果也很好。無論爆香、燉肉或是清蒸都可以用它。姜也常被磨成泥來搭配肉類料理。
蒜:蒜是中式或西式菜餚均很常使用的辛香料,適合用於涼拌、爆香或是醃製肉類。
辣椒:通常生鮮辣椒的味道較淡,但在加熱或剁碎後的去腥效果會更爲顯着。
八角:八角中含茴香醇,能消除異味並增添香氣,因此常被用於滷肉或燉肉等料理之中。
使用酒類增添風味
酒精能將肉類的腥味物質分解,並在烹調過程中揮發,去腥的效果也非常好。
黃酒、米酒是中式料理最常用的料酒,也可用紅酒、白酒、啤酒等。例如在燉雞湯時加入白酒,在燉牛肉與豬肉時加入紅酒或啤酒,能使肉質軟嫩且風味獨特。
日式菜餚中常用的味霖,也是一種料酒,它具有一定甜味,須小心用量。
用醋、檸檬汁醃製
醋也有去腥味的作用。一般說來,白醋的去腥效果較好,烏醋則較更有提香的作用。可以在料理時放少量醋,或在料理前用醋和酒醃製肉品。做西餐時,用檸檬汁有類似效果。
巧用鳳梨、奇異果等水果
使用水果料理肉類,如鳳梨、蘋果、檸檬、木瓜、奇異果等,不僅能調和肉類本身的油膩感,它們的清甜或酸味均能調和肉的腥味。而水果中含一些酵素,如鳳梨中的鳳梨酵素,更能使肉質軟嫩,可說是一舉數得。
除了直接加入菜餚內烹調,也可將蔬果做成沾醬或醃料,都能使肉類料理更加鮮美。
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