生粉爲什麼可以讓肉嫩
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很多大廚在處理各種肉類的時候都習慣用生粉裹一下,這樣做的目的主要是爲了讓肉質更嫩,那麼你知道這其中的原理嗎?
生粉爲什麼可以讓肉嫩
之所以裹生粉可以讓肉質更嫩是因爲肉在加熱過程中保水性會下降,從而使肉變得緊實、含水量少,而裹上生粉後可以其中的鹼性物質,在醃製的過程中對肉質纖維造成了破壞,以至於讓水分可以更加容易的進入肉質中,提高了含水量,這便是讓肉質變得嫩滑的原因。
生粉怎麼醃肉才嫩
1、把肉洗乾淨,切成薄片。在切肉的時候,要bai把肉的紋理切斷,不能順着紋理切,有筋的一定要把筋切斷。
2、在生粉中加入少量的溫水,並且充分攪拌使水與生粉混合均勻,混合好的生粉應該是細膩粘滑沒有硬塊和疙瘩的。
3、把肉片放入調好的生粉中,充分攪拌,使生粉和肉混合。在攪拌過程中,可根據個人的口味,加入少許的胡椒粉、料酒、鹽、糖等調料。
生粉的用法
生粉多是用來勾芡用的,一般有以下幾種芡汁用法:
1.包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留滷汁。
2.糊芡一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀,用處是把菜餚的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3.流芡粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜餚,其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後,再將鍋中滷汁加熱勾芡,然後澆在菜餚上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。
4.奶湯芡是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
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