【做月餅用的梘水是什麼】做月餅爲什麼要放梘水
本文已影響2.02W人
本文已影響2.02W人
視水也稱鹼水,或稱食用梘水,是一種復配食品添加劑。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料,它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到鹼性溶液,PH值爲12.6,草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下,只好使用這種土法制備的植物鹼。
現在使用的梘水已不是草木灰了,而是人們根據草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作爲主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配製而成的鹼性混合物,在功能上與草木灰梘水相同,故仍稱爲梘水。
做月餅的梘水怎麼調配如果想自己製作,那麼我們可以把食用鹼面和水按1:3的比例混合調製來代替(比如,8克鹼面裏兌24克水,可以製成32克的梘水)。當然,實際生活中,我們不會要求這麼準確,不過還是要大致這個比例的。
梘水精細調製配方:
1、純鹼粉50克,水15克,混合一夜後再過濾方可使用。
2、純鹼粉25斤,燒鹼20克,開水80斤,食用蘇打0.9斤,全部拌勻即可使用。如果不用燒鹼,水用75斤,燒鹼使烤出的月餅發紅,在調配時可加入。
自制梘水的做法材料:
水3g、鹼1g
做法:
1、1克鹼面。
2、放入3克水中,充分化開,過濾即可。可以用沏茶的過濾器過濾。據說正宗的好的鹼水,可以讓月餅顏色更漂亮些。
3、然後可以把梘水裝進瓶子裏,等到做月餅的時候添加。
做月餅加梘水的作用
1、梘水能中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感。
2、梘水能控制回油的速度,調節餅皮軟硬度。
3、梘水是使月餅餅皮鹼性增大,有利於月餅着色,鹼性越高,月餅皮越易着色。
4、梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。
梘水對月餅有什麼影響1、對月餅的色澤有影響。搓皮時,一定要接配方標準加入梘水,如果梘水過多會使成品色澤發暗,易焦黑。烘烤後易黴變,影響回油。梘水放得少,烘烤時餅皮難上色,熟後餅邊出現乳白點,點子分有少許皺紋,餅的底部皮色變白,有砂眼影響外觀。
2、對月餅的口感有影響。梘水的濃度也非常重要。梘水濃度太低,造成梘水加入量大,會減少糖漿在麪糰中的使用量,月餅麪糰會“上筋”,產品不易回油、回軟,易變形。梘水濃度太高,會造成月餅表面着色過重,鹼度增大,口味口感變劣。
【蘇式月餅的做法】蘇式月餅怎麼做
【月餅皮的做法大全】月餅皮的做法及配方 月餅皮的做法
【花生餡月餅的做法】花生餡月餅怎麼做好吃
【豆沙蛋黃月餅的做法】豆沙蛋黃月餅製作方法 豆沙蛋黃月餅怎麼做好吃
做月餅用的梘水是什麼 做月餅的梘水沒有放怎麼辦
【寶寶吃月餅的做法】兒童月餅怎麼做好吃
【五仁月餅的做法】五仁月餅怎麼做
【冰皮月餅做法】冰皮月餅怎麼做 冰皮月餅怎麼做好吃
【月餅皮可以過夜嗎】月餅皮可以放多久 月餅皮放多久可以做
梘水有什麼作用 做月餅有什麼要注意的
【潤餅菜餅的做法】潤餅菜怎麼做 潤餅菜包了什麼
【蘇式月餅的做法】蘇式月餅怎麼做 蘇式月餅怎麼包
【月餅皮怎麼做才軟】怎樣做月餅皮才鬆軟 怎樣做月餅的皮是軟的
【月餅是發物嗎】黑芝麻月餅是發物嗎 什麼餡的月餅是發物
【月餅紅豆餡】月餅紅豆餡的做法 月餅紅豆餡怎麼做
【蛋黃月餅的做法】蛋黃月餅怎麼做
【自制月餅怎麼保存】自己做的月餅怎麼保存 自己做的月餅如何儲存
【自己做月餅怎麼做好吃】怎樣做月餅好吃又簡單
【月餅回油要多久】月餅回油是什麼意思
【肉鬆月餅餡的做法】肉鬆月餅餡怎麼做好吃