【醋的營養成分】醋的功效和作用 醋的食用方法
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醋的營養成分
醋是一種發酵的酸味液態調味品,以含澱粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)爲主料,穀糠、稻皮等爲輔料,經過發酵釀造而成。醋在烹調中爲主要的調味品之一,以酸味爲主,且有芳香味,用途較廣,是糖醋味的主要原料。
我國著名的醋有山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋及紅曲米醋。
醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、薑汁醋、保健醋等。因原料和製作方法的不同,成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每100mL醋中的醋酸含量,普通醋爲 3.5g以上,優級醋爲5g以上。由於醋能改善和調節人體的新陳代謝,作爲飲食調料,需要量不斷增長。
1、中國傳統的釀醋原料,長江以南以糯米和大米(粳米)爲主,長江以北以高粱和小米爲主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯幹、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化,使澱粉轉變爲糖,再用酵母使發酵生成乙醇,然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵,將乙醇氧化生成醋酸。
2、以含糖質原料釀醋,可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀製各種果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜爲原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。
3、以乙醇爲原料,加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡爲原料,應用速釀法制醋,只需1天~3天即得酒醋。
4、以食用冰醋酸加水配製成白醋,再加調味料、香料、色料等物,使之成爲具有近似釀造醋的風味的食醋。
每100克醋中所含營養元素 | |||||
熱量 | 31千卡 | 硫胺素 | 0.03毫克 | 鈣 | 17毫克 |
蛋白質 | 2.1克 | 核黃素 | 0.05毫克 | 鎂 | 13毫克 |
脂肪 | 0.3克 | 煙酸 | 1.4毫克 | 鐵 | 6毫克 |
碳水化合物 | 4.9克 | 維生素C | 0毫克 | 錳 | 2.97毫克 |
膳食纖維 | 0克 | 維生素E | 0毫克 | 鋅 | 1.25毫克 |
維生素A | 0微克 | 膽固醇 | 0毫克 | 銅 | 0.04毫克 |
胡羅卜素 | 2.1微克 | 鉀 | 351毫克 | 磷 | 96毫克 |
視黃醇 | 90.6微克 | 鈉 | 262.1毫克 | 硒 | 2.43微克 |
醋的功效和作用
1、抗衰老:醋可以抑制和降低人體衰老過程中氧化物的形成,有一定抗衰老作用。
2、軟化血管:食醋有軟化血管,降血脂,降低膽固醇的作用; 擴張血管,有利於降低血壓,防止心血管疾病的發生。
3、預防肥胖:醋可使人體內過多的脂肪轉化爲體能消耗,並促使人體糖和蛋白質的代謝,故有一定的減肥作用。
4、養顏護膚:醋中豐富的有機酸對人體皮膚有柔和的刺激作用,促使小血管擴張,增強皮膚血液循環,使皮膚光潤。
5、殺菌抑菌:醋有很好的抑菌和殺菌作用,能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;醋可以殺傷腸道中的葡萄球菌,大腸桿菌,在一定程度上有預防痢疾的作用。
6、 消食:醋可以開胃,促進唾液和胃液的分泌,幫助消化吸收,使食慾旺盛,消食化積;
7、利尿、降血糖:增強肝臟機能,促進新陳代謝,有利尿作用,並能降低尿糖含量。
8、抑癌抗瘤:預防癌症,降低癌變的發生率。延緩和抑制癌細胞生長、擴散。使癌細胞退化、萎縮。
9、醒酒:減少胃腸道和血液中的酒精濃度,起到醒酒的作用;
10、解毒:有助肝臟解毒。清理身體內長期淤積的毒素,增進身體健康。增加免疫細胞的活性,消除體內的有害物質。
11、護髮:含鋅食物可以預防大量脫毛及毛髮顏色變淡,防治白髮或是禿髮。
12、活血祛瘀:促進人體氣血運行,宜於治療血瘀證。
13、其他功效:醋可以消除疲勞,促進睡眠,並能減輕暈車、暈船的不適症狀;還有使雞骨、魚翅軟化,促進鈣吸收的作用。
醋有哪些種類
1、陳醋:陳醋最酸宜紅燒。陳醋是由高粱釀造的,以山西老陳醋最有名,其色澤黑紫,綿、酸、甜、醇厚,回味悠長。從味道來說,陳醋最酸,在烹製熱菜時,陳醋常用於需要突出酸味而顏色較深的菜餚中,如酸辣海蔘、醋燒鮎魚等。另外,老醋花生米、老醋蟄頭這些涼拌菜也常用陳醋。
2、香醋:香醋味香多涼拌。香醋以鎮江香醋最爲著名。它以優質糯米爲原料,色澤紅褐,有“酸而不澀、香而微甜”的特點。正因爲怕熱反應破壞其香濃,所以一般將香醋用作涼拌菜中,也可以作爲蘸餃子的調料。另外,在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產品時,可用香醋加些蠔油等配成調味汁,有祛腥提鮮、抑菌的作用。
3、米醋:米醋用途最廣泛。米醋顧名思義,是用大米釀造的,算是醋家族裏的基本款,涼熱菜都適用,幾乎一般的傳統菜餚都會用它。代表性的菜餚有醋溜白菜、糖醋里脊、酸辣湯等。浙江的名產“玫瑰米醋”,色澤呈透明玫瑰紅色,常和白糖、白醋等調成甜酸鹽水來製作泡菜,江浙人還喜歡用它加麥芽糖調成汁做脆皮鴨,做出來的菜鴨皮棗紅,分外誘人。
4、白醋:白醋能做湯。白醋有兩種,一種以大米或糯米釀製而成,其特點是無色透明、酸味柔和、清香酸甜,經常用於一些色澤漂亮的菜餚,比如松鼠魚,或者有檸檬口味的菜餚,比如香檸鱸魚。烹煮排骨湯時,加入少量的白醋,有助於釋出骨頭裏的鈣,讓美食中的鈣更容易被人體吸收。不過購買白醋時要注意,要購買標籤上寫着“純釀造”的,否則會買到酸味濃烈單一,尖酸刺鼻的勾兌醋。
5、穀物醋:穀物醋是由小麥和玉米等兩種以上的穀物,酒糟使用發酵的東西,味道的癖性沒有價格也便宜。蘋果醋蘋果果汁酒精發酵的東西。蘋果中含有鉀等的礦物質類融入清淡的味道,但氨基酸很少濃烈。
醋的食用注意事項
1、胃酸過多者不宜多吃
我們說醋可以促消化,健脾胃,但是要適量,而且胃潰瘍和胃酸過多患者尤其要注意。因爲醋必竟是酸性的,不僅會腐蝕胃腸黏膜,還能促使消化器官分泌大量消化液,使胃酸增多、潰瘍加重。
另外中醫講“酸生肝”,醋入肝經,常吃有增強消化功能和保護肝臟的作用,但是一定要注意適可而止,不能吃太多,過多反而會損傷肝臟。
2、不宜和中藥同食
醋有收斂之性,會促進人體汗孔的收縮,和解表發汗的中藥一起吃時,會影響藥物的效果。
3、骨質疏鬆者不宜食用
食醋“多食損筋骨,亦損胃。”意思是吃太多醋會對筋骨和胃產生傷害。的確,醋酸能軟化骨骼和脫鈣,會促發和加重骨質疏鬆症,所以一定要注意用量,骨傷病人尤其要注意食用,以免使受傷的肢體痠軟、疼痛加劇,使骨折處遲遲不能癒合。
4、低血壓者少吃醋
如果有低血壓症,就要注意少吃食醋,吃醋會導致血壓降低,導致頭痛、頭昏、全身疲軟等不適。
5、過敏者慎吃醋
有的人會對醋過敏,吃醋後會出現皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等症狀,凡是這樣食醋後有不良反應者,應該少吃醋。
醋的食用方法
1、吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜餚後應及時漱口以保護牙齒。
2、作菜時,加醋的最佳時間是在兩頭,即原料入鍋後馬上加醋及菜餚臨出鍋前加醋,第一次應多些,第二次應少些。
3、醋可以用於需要去腥解膩的原料,如烹製水產品或肚、腸、心等,可消除腥臭和異味,對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬。
4、醋用於烹製帶骨的原料,如排骨、魚類等,可使骨刺軟化,促進骨中的礦物質如鈣、磷溶出,增加營養成分。
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