老面饅頭怎麼發麪
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老面饅頭是一種傳統的麪食,用老麪肥做出來的麪食質地更加細膩,而且吃起來也更加有嚼勁,下面來了解一下老面饅頭怎麼發麪。
老面饅頭怎麼發麪
老面的用量是麪粉的20%到50%左右,取所需用量把撕碎泡在水中泡發一晚上。用時取麪粉於盆中,邊倒老面水邊攪拌,水面充分結合沒有乾麪粉爲止,此時可拿到案板上揉麪,要求反覆多次揉到外表光滑細膩,在此過程中兌些鹼,以消除酸味還可幫助發酵。
揉好靜置十來分鐘,讓筋力舒展開來,這時就可以做饅頭或花捲或包子或燒餅等了。
全部做完後讓生坯鬆馳一會,這個時間大約需十幾分鍾,當體積微變大、鬆軟了、表皮有些粘性,就可以開始蒸了。
以上說的是在特定的環境中,這特定的環境就是溫度爲25度到35度,溼度65度到70度。反之則會延長髮酵時間。
老面饅頭的具體做法
材料:麪粉700克,老面100克,鹼面3克
做法:
1、老面用水稀釋後放入麪粉中和成麪糰,醒四個小時。醒面時間的長短根據溫度有關係,溫度高了,時間就會短一些,溫度低了時間就會長一些。手指按壓麪糰不回彈,就是醒發好了。
2、把麪糰放在面板上。加鹼面揉勻。
3、揪成大小均勻的劑子,揉成饅頭。揉的時間越長,饅頭蒸出來層就會越多越好吃。
4、再次醒二十分鐘,放入籠屜中。
5、涼水入鍋,中火燒開轉大火25分鐘就蒸熟了,爲了防止饅頭塌陷,再燜三分鐘就可以出鍋了。
冬天老面發不起來怎麼辦
冬天沒有暖氣的室內溫度十幾度左右,面就會很難發起來,這個時候可以給麪糰製造一個適合發酵的環境溫度。最簡單的方法就是:把蒸鍋燒上水,水燒到燙手的時候關火,把面盆放在蒸籠上蓋上蓋子面很快就會發好了。
饅頭這樣做,孩子從此愛上面食!
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