老面饅頭需要放酵母嗎
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老面饅頭是以老面爲面引子發酵而成的,用來老面發酵而成的老面饅頭面香味濃,口感也更加香醇,下面來了解一下老面饅頭需要放酵母嗎。
老面饅頭需要放酵母嗎
因爲老面的發酵作用等同於酵母,所以不需要再加酵母了。只是麪糰用老面醒發好的後適當加些食用面鹼,酸鹼綜合,以去除發酵過程中產生的酸味就可以了。
不過老面放置的時間過長,或者沒有保存在乾燥的地方,很有可能會使老面減弱或者喪失發酵能力。此時可以在發麪時適當的加入些許酵母粉,增加麪糰的發酵能力。一般來說,夏天的空氣潮溼溫度較高,老面放置的時間就短很多,冬季則反之。
老面饅頭可以不放鹼嗎
老面饅頭是必須要加鹼的,這是因爲用老面發麪,這個叫老面的發酵物都是循環使用。老面中含有許多雜菌,主要是乳酸菌、醋酸菌。隨着麪糰發酵次數的增加,當面團內溫度達到33℃時,醋酸菌隨着酵母菌的發酵便大量繁殖並分泌氧化酶;氧化酶會將麪糰中稀少的酒精氧化成醋酸和水,使麪糰產生強烈的酸味,麪糰也變得稀軟;若發酵時間愈長,麪糰的酸味愈濃。
麪糰中的酸味,按照化學原理,只有發生了中和反應,才能徹底消除。而中和反應的條件就是在有酸性的麪糰中加入鹼性物質。鹼性物質即純鹼和食用小蘇打。而我認爲蒸制老面饅頭、花捲,根據食用小蘇打的性質,最好不要用食用小蘇打。要用也是要純鹼和食用小蘇打按3:1的比例搭配使用。
製作老面饅頭注意事項
1.使用老面發的面有一點酸味,可以等面發好製作饅頭時放入少許鹼面揉均勻,這樣蒸出來就沒有酸味了。
2.用老面發麪時最好二次發酵,就是發麪時老面加入水泡開,倒入三分之一的麪粉教程稠一點的麪糊先一次發酵,第一次發酵好了,然後放入剩餘的麪粉揉成,醒發至兩倍大。面就徹底發酵好了,可以開始蒸饅頭了。
3.饅頭製作好後,不要立刻上鍋蒸,讓製作好的饅頭再發酵起來,看着漲起來一些,用手拿着變得輕一些再上鍋蒸。
4.用涼水上鍋蒸,涼水上鍋使饅頭慢慢加熱,整出來的饅頭更加宣軟勁道。
5.蒸的時間是25分鐘,時間到關火後不要立刻揭鍋蓋,等2分鐘氣流釋放一下,再揭蓋。立刻揭鍋蓋會讓饅頭的有塌陷的小窩窩。
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