廣東特色小吃:蝦餃
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蝦餃,是廣東人喝早茶的有名的點心之一,那麼你知道這美味的蝦餃是怎麼做出來的嗎?其實在這裏頭,要用到澄粉這一原料,下面讓親親寶貝小編告訴你蝦餃的做法,蝦餃怎麼做纔好吃?
製作食材
澄粉500克,生蝦肉400克、熟蝦肉100克,肥膘肉125克。豬油90克,筍絲125克。調料:鹽23克,糖15克,香油5克,味精10克,胡椒粉少許。
關於澄粉
澄粉:又名澄面,是用小麥粉加工而成的。先把小麥粉洗出麪筋(此爲小麥粉中的蛋白質成分),再將洗過麪筋的漿水沉澱,濾幹水分,將沉澱的粉曬乾後研細,便是澄面。(適宜製作蝦餃皮、水晶餃皮、粉果等。)粉質幼滑,色潔白。用炸的方法會脆。
特點:加溫後呈半透明體,軟滑帶爽。
因現在的澄面的加工方法多爲烘乾,用此澄面製作的蝦餃皮韌性不足,因此,現在酒樓茶居多用澄面搭配生澱粉來製作蝦餃皮。具體配比爲,澄面 :澱粉 3 :1。
製作過程
1、將澄粉放盆內,加鹽10克拌勻,衝入開水,邊衝邊用木棍攪拌,攪勻加蓋,燜5分鐘左右,取出放在案板上揉擦均勻,再加1/6熟豬油,揉至光滑、細膩爲止。然後,搓條、下劑子,用薄片刀拍壓成圓形。
2、將生蝦仁剁爛成泥,筍絲泡軟,焯過,漂洗,切碎,分別裝入容器。在裝生蝦仁泥的容器內加餘下鹽,用筷子攪打成膠狀,加入餘下豬油、胡椒粉拌和的熟蝦丁、肥膘丁和筍絲,再放入白糖、味精、香油等,一起攪拌均勻,入冰箱鎮涼即成蝦仁餃餡。
3、左手拿做好的蝦餃皮,包入餡心,推捏成彎梳狀的餃子形,上籠屜,用旺火沸水蒸8-10分鐘即成熟(蒸的時間不要過長),可下籠屜裝盤食用。
注意事項
蝦餃的難度就在於怎樣防止破皮.我根據以前的失敗教訓和這次的經驗總結如下:
1.和麪的水要燙,開水燙麪.倒水速度要慢,每個地方都燙到.
2.即擀即包,不然皮幹了就容易裂.暫時用不到的皮全部蓋起來.
3.即包即蒸,一般4-8個就蒸一鍋.蒸上一鍋的時間,就把下一鍋的包好了.這樣蝦餃擱置的時間最短.
4.出鍋時,用手輕輕拎起,用筷子要小心,很容易就碰破皮的.
(蒸前在蒸籠上塗上一層油即可大大降低破損率)
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