【怎麼炒糖色更好的上色】怎麼炒糖色不苦 用冰糖怎麼炒糖色
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炒糖色是中國傳統菜色中非常重要的一環,既給菜品上色,又可給菜品提鮮,且其獨特別緻的色澤香味基本無法被其他調味料代替。想要做好傳統菜色,一手優秀的炒糖色功夫必不可少。那麼,怎麼炒糖色更好的上色呢?一起來看看吧。
炒糖色要點
1、炒糖色應分爲三個階段:拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。應根據自己菜品最需要的顏色來熬製。
(1)拔絲狀態就是糖液融化之後第一個階段,表現爲冒小黃泡,呈淺黃色。
(2)嫩汁狀態表現爲開始冒大黃泡,色澤金黃。一般達到拔絲狀態後再熬一會兒便是。適合乾燒鯧魚、南煎丸子、九轉大腸、宮保雞丁等菜品。
(3)糖色狀態表現爲糖液焦化成雞血紅(棗紅)。適合蔥燒海蔘、紅燒魚、扒肘子等菜品。
2、炒糖色的話綿糖、碎冰糖、砂糖都行,但最好選用冰糖,顏色最爲紅亮。
3、糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎。
4、糖不能太少,不然你會發現炒不起沫來,糖會沉在鍋底不起。
5、下糖後,如是新手請用小火,能掌握火候之後也可大火完成全過程。
6、最關鍵的只是起沫後最後幾秒,準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方爲最佳。
7、無論水炒還是油炒糖液,炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水熬製,如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了,而且還會凝固,形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大,會爆炸傷人。
8、對於新手而言,水炒法更容易炒出漂亮的糖色。雖然水炒時間長,但不容易炒過,比較容易掌握。而油炒雖然時間短,比水炒糖色要快3-4分鐘,但難度係數大,要求廚師經驗豐富、動作麻利。
9、炒好的嫩汁、糖色如果用不完,放涼之後則不會再凝固,仍然呈汁狀,可當醬油使用。但如果是夏天,需要將其放入冰箱保存,否則會變酸。
10、糖色最好是當餐用完,因爲焦糖色這種天熱色素畢竟不同於人工色素,穩定性差一點,第二餐再用容易發黑。
11、糖色炒過頭了就會發苦,所以寧可炒的差點兒火候也不要炒過哦。
水炒法
將水和白糖一起放入乾淨的鍋內,水的量以能稀釋白糖爲準,然後開小火,用勺子朝同一個方向不停攪動。隨着溫度的升高,糖會慢慢溶解,水分會不斷蒸發,糖液的濃度越來越高,用手勺攪動時感覺越來越吃力,糖液會依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態,此時離火即可。
需要注意的是,在水炒糖的時候,會出現白色大泡狀態,此時可以用勺子舀起一部分糖液往下倒,若流出的糖絲吹不斷即爲掛霜狀態,這時倒入想掛霜的食物,離火攪拌即成。
油炒法
鍋下底油晃勻鍋璧,然後倒掉,此時鍋內仍然殘留一點點油,用這些油炒糖色就足夠了,如果油太多,會封在糖液上,阻礙廚師觀察其色澤,影響判斷,增加熬糖色的難度。
熱鍋涼油加入糖,用小火逐步加熱,用勺子推着糖在鍋內朝同一個方向攪動起來,使糖融化,隨着溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡,先達到冒小黃泡的拔絲狀態,再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態,繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅,即成糖色狀態,離火出鍋即可。
需要注意的是,拔絲狀態時離火放涼極爲琉璃狀態,適合冷食使用。
混合炒法
淨鍋放油燒熱,下入白糖,放入清水,小火熬製,中途要用勺子不停地翻炒。糖液會先起小泡,達到拔絲狀態,再起大泡,達到嫩汁狀態,接着焦化變成糖色狀態,此時加入適量開水熬勻成糖色,起鍋入盛器就可以使用了。水油混合法熬出的糖色顏色更亮。
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