玉米澱粉和紅薯澱粉的區別
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玉米澱粉是在玉米粒中提煉出的澱粉,在烹飪中是作爲稠化劑使用的,下面來了解一下玉米澱粉和紅薯澱粉的區別。
原料不同
玉米澱粉是通過將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後,通過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成的。
紅薯澱粉是通過將番薯經過清洗、碾碎、分離、過濾、沉澱、曬乾和搓碎等工序製成的。
口感不同
玉米澱粉又叫粟粉,是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊。
紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉,色澤較黑,顆粒較粗糙,糊化後,口感會比較黏。
用法不同
它既可以作爲稠化劑,也就是勾芡使用;也能用來醃肉,幫助食材的質地變軟滑。
另外,因爲玉米澱粉吸水性強,油炸後口感會更加酥脆。所以說,你想做油炸的、要有酥皮的菜,就要加入玉米澱粉來掛糊。
紅薯粉的吸水性強,融於水中後加熱也會呈現粘稠狀,但由於這個粘稠度比較難控制,所以不會用來勾芡,主要還是用來油炸。
比如菜菜做泰式甜辣炸雞,用的就是紅薯澱粉。炸出來的雞塊非常乾爽,表皮也脆酥硬實。
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