哪些蔬菜生吃營養更豐富

蔬菜在煮過之後，維生素會大量流失。有些人認爲青菜本身含有酵素，能夠幫助消化，但食物中的酵素其實對溫度很敏感，也容易被高溫破壞，下面來了解一下哪些蔬菜生吃更營養。

哪些蔬菜生吃營養更豐富

1、花椰菜：比起煮過的花椰菜，生吃能夠攝取比煮熟多3倍以上的蘿蔔硫素(Sulforaphane)，一種抗癌物質。

2、高麗菜：黑芥子酶(Myrosinase)是高麗菜中一種能防癌的酵素，容易被高溫破壞，所以煮高麗菜時，應儘量減燒烹調的時間，才能保留較多酵素。

3、洋蔥：生的洋蔥可以抑制血小板不正常的凝結，有預防心臟病的作用，但煮過之後就會喪失這種功效。

4、大蒜：生大蒜富含硫化物(Sulfide)，有抗癌的特性，但是煮過之後，這些硫化物就會被破壞。

哪些蔬菜煮熟後更有營養

1、蘆筍：想要攝取蘆筍的營養，必須要先破壞它非常厚的細胞壁，煮過之後，才較容易讓人體吸收維生素A、C、E和葉酸等營養素。

2、紅椒：雖然生吃紅椒能攝取較多的維生素C，但如果想要攝取較多胡蘿蔔素和阿魏酸(Ferulic acid)等抗氧化物，拌炒或是燒烤加熱過後較佳。

3、蘑菇：不論哪種烹調方式，蘑菇只要經過加熱，就會增加鉀的含量。

4、菠菜：煮過之後的菠菜，葉酸的含量較高，再加上鐵、鎂和鈣等礦物質，煮過之後都會較容易吸收。

5、番茄：雖然番茄在煮過之後，茄紅素含量會增加 60% 以上，但維生素C的含量會降低約 29%。

6、紅蘿蔔：煮過的紅蘿蔔，β-胡蘿蔔素含量會較生紅蘿蔔多。

7、豆莢類：豌豆這類的豆莢類蔬菜，生的時候含有凝集素(Lectin)，是一種毒素，對身體有害，但經過浸泡和烹煮後就能消除。

豆莢類煮過後較好消化

比起單吃生菜，經過不同方式料理之後，較能呈現食物不同的風味。但相較於生食，煮熟的食物較容易咀嚼和消化，有時獲得的營養可能較高。吃生食若是消化不良，那麼營養也很難完全吸收。舉例來說，煮熟的穀物或豆莢類，除了較好消化外，還能降低當中抗營養因子(Anti-nutrients)的含量，一種植物會產生並阻礙人體吸收營養的物質。

蔬菜煮熟增加抗氧化物

研究顯示，有些蔬菜經過煮熟後，會增加某些抗氧化物的含量，例如：富含β-胡蘿蔔素的紅蘿蔔(Beta-carotene)，和綠色蔬菜中的葉黃素(Lutein)。β-胡蘿蔔素除了作爲轉換維生素A的重要原料，還能降低心臟病(Heart Disease)的風險。另外，充滿茄紅素的番茄(Lycopene)煮過之後，也較能被人體吸收利用，並有利於降低攝護腺癌(Prostate cancer)和心臟病的罹病風險。

此外，烹煮食物很重要的功能之一就是殺菌，可以避免吃生食出現的食物中毒或腹瀉等相關疾病。尤其在不衛生的地方，建議蔬果一定要煮熟才能吃，除此之外，也要確保沒有腐壞。而較容易被細菌感染的蔬果，包含菠菜、萵苣和番茄。