關於“宮爆雞丁“的傳奇
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“宮爆雞丁”是衆人皆知的“名菜”,街邊的小餐館和高級大飯店裏都可以看到它的蹤影。不過也許你不知道,關於宮爆菜還有一段悠遠的故事——
無論是口味清淡還是喜歡食辣的人都對宮爆菜比較偏愛,“茉莉香”餐廳的“宮爆黃魚”把雞丁換成了黃魚塊,相比雞丁,黃魚的肉質更爲細膩鮮嫩,口感也更加的滑爽入味。
除了跟大廚學會“宮爆黃魚”的做法,還意外地收穫了一個關於美食的故事,一定要和大家一起分享———
傳統的菜系習慣把宮爆菜歸爲川菜,因爲配料裏有辣椒,實際上這是個潛移默化的過程,而宮爆雞丁真正的原產地是濟南。別的魯菜都是味重而不辣,卻出了宮爆雞丁這個“異類”,這還要從清朝後期的山東巡撫丁寶楨說起。
丁寶楨兩袖清風,卻獨獨鍾愛美食。爲官一處,一定微服私訪,四處大快朵頤。一天,他又換上青衣小帽到大明湖轉一圈,看見附近農家院中有一個老婦正在餵雞,濟南人素有好客之風,一面把他讓進屋裏,還讓人把在酒樓做大廚的兒子叫了回來。
老婦招待的九轉大腸、紅燒肘子,丁寶楨都已嘗過,惟有一個是他吃遍大江南北卻是聞所未聞的,嚐了一口感覺舌尖微麻,脆嫩可口,詢問之後知道菜名叫“爆炒雞丁”。這頓飯令他回味悠長,後來,他被調任爲四川總督,這道菜被作爲貢菜獻給了皇帝。丁寶楨曾有過“太子少保”的頭銜,“宮爆”是“宮保”的諧音,便揚名開來。
因爲曾經作爲“宮廷菜”,宮爆菜肯定有它獨具一格的特色,要做到口感入味又辣味適中,調味料的選擇和分量都要控制得很好。腰果或花生米炒熟後,要在最後出鍋時才放入,保證它的香脆。調味料中,糖和醋要適當少放一些,甜酸的口感不會顯得很突出。做“宮爆雞丁”一定要用大火爆炒,而“宮爆黃魚”就要用中小火翻炒,火候掌握也是出品成色的關鍵。
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