秋實入饌來 滋補正當時(圖)
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■秋日尋味系列 秋天,正是天高氣爽、五穀飄香、果實累累
■秋日尋味系列
秋天,正是天高氣爽、五穀飄香、果實累累的收穫季節。同時,秋天氣候乾燥,應重視機體水分和維生素攝入充足。根據“燥則潤之”的原則,應以養陰清熱、潤燥止渴、清心安神的食品爲主。看看此時正當季的果實,粉嫩的蓮藕、甜美無渣的南瓜、“瘦物”柚子皮、各種粗糧……雖然都不太起眼,但細究之下,原來正適合此時進補。而食店師傅們的創意,更爲它們推波助瀾,讓它們帶着秋天的氣息撲面而來。
◆南瓜,天生甜美
清代名醫陳修園說:“南瓜爲補血之妙品。”常吃南瓜,可使大便通暢,肌膚豐美,尤其對女性,有美容作用。它的味道天然甜美,甚至可以代替甜味料如入菜,煮粥、煮飯加入一飯菜都特別甘甜。
西餐裏把南瓜切粒磨茸,再打入忌廉、淡奶油、濃雞湯,煮成一道餐前湯,色澤、甜味天成。素菜館中,南瓜則成了主要原料之一,從容器到菜餚,都能常常見到它清秀的樣子。“佛光普照”這道菜用的是金黃色太陽瓜和金瓜,還有云耳、蘆筍、素海鮮。從日本或馬來西亞引進種植的品種,瓜盅脆嫩甘潤,補而不燥。
入秋後,蟹也陸續進入季節,與南瓜變得投緣起來。南瓜汁蒜子浸蟹的靈感來源於淮揚菜,原只南瓜被打成汁後以熟透了的南瓜,加入鹹蛋黃,看起來更加濃稠,吃起來則更加綿軟。肉質嫩滑的紅蟹先行在鍋裏煮,再南瓜汁重新下鍋,然後方可把未經拉油的紅蟹直接放到裏面浸,令蟹味清鮮。“南瓜水蟹粥”則把南瓜煮熟打蓉,然後在粥滾之時,瓜茸水蟹一起放,即熟即吃,可鮮了!鮮豔的橙色、黃色賣相的粥,令人眼前一亮。而鮮鮑雞粥雖然同爲生滾粥。
花好月圓南瓜盅
太陽瓜盅
蓮藕南瓜糕
◆柚皮,惹味尤物
在衆多的秋令水果中,柚子可算是個大頭,而這個時候的柚子皮也成了餐桌上的寶物。柚子皮入菜,在家裏便可以做,就是花的時間比較長,沒有想到的是,現在受到了農家菜食肆的青睞。
在肇慶北嶺農家菜裏的柚子皮,幾乎延續了舊時家裏的做法,用五花腩、濃汁醬來燜,不見有青澀味,卻保留了柑橘類果皮的潤喉感,相當神奇。據師傅透露,他們的做法不但沒有去除柚子外層果皮,也沒有用火燒過,只是靠每天不停換水浸泡。
番禺郊外的高家莊私房菜有一門“鎮店菜”:禮雲子扒柚皮。據說曾經以此菜贏得了與日本師傅廚藝對決賽。柚皮是便宜貨,但是用火腿老雞元貝做高湯、專門收集小螃蟹的卵子(即“禮雲子”)來烹製,即便也只是下鍋爆炒一下,也令腐朽化作神奇
———那塊柚皮,入口綿爛,回味無窮。
禮雲子扒柚皮
◆粗糧,粥水潤肺
粗糧是相對我們平時吃的精米白麪等細糧而言的,主要包括玉米、小米、薏米、高粱米、黑米、糯米、黑豆、芸豆紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩以及各種幹豆類,如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等,各種五穀雜糧大多都是這個時候收穫。由於加工簡單,粗糧中保存了許多細糧中沒有的營養。比如,含碳水化合物比細糧要低,含膳食纖維較多,並且富含B族維生素。
最佳食法很簡單,就是煲雜糧粥,煲得濃稠一些,有滋補潤肺之效。一般的十穀米是指糙米、黑糯米、小米、小麥、蕎麥、芡實、燕麥、蓮子、麥片和紅薏仁,分十等份。晚上將十穀米一杯用水洗淨,加水7杯,放入燜燒鍋內鍋中燒開再煮15分鐘,放入外鍋中加蓋,翌日早晨上班前即可食用。可多煮點,供三四天食用。又或者將十穀米三杯泡水4小時,放入電鍋中,再加水5杯煮成乾飯,待冷卻後放入冰箱,早晨上班前,取酌量加水4杯煮成稀飯。甘露坊的師傅介紹,小孩子若因口感不喜歡吃時,可加入幾粒龍眼乾或葡萄乾。若來加糖進食時,可加茶葉蛋一個,味道就不會顯得太寡了。
玉米大餅子
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