灌湯包哪裏最正宗
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灌湯包最著名的產地要屬河南開封,東京七十二正店之一的“玉樓”推出的“山洞梅花包子”,號稱京城第一,傳到坊間,迅速成為最受歡迎的小吃之一。相傳,這也是開封灌湯包的鼻祖。
現在的開封灌湯包源於1922年,河南省滑縣人黃繼善在開封經營的“第一樓包子館”。
到了上世紀30年代,黃繼善改良了製作工藝,並由大籠屜蒸包子改成小籠蒸制,連籠上桌,現包現蒸現吃,保持了包子的形狀和熱度,形成了今天的“開封灌湯包”。
吃開封灌湯包的時候,先將包子緩緩提起,然後湯勺抄底接住包子,將包子咬破一個小口,吸吮包子的湯汁,隨後再將包子的皮和餡吃下。
靖江湯包中,江蘇靖江的蟹黃湯包最有特色,靖江湯包的湯是包在皮裏面的,製作工序較繁,有三十幾道之多,其歷史悠久,創於何時已無法考證,但據民間傳説,至少已有兩百多年的歷史了,是全國四大名點之一。
靖江湯包是將豬皮剔除肥膘,在雞湯中煨上幾個小時冷卻成皮凍。然後將蟹肉、蟹黃、皮凍和豬肉餡攪拌成餡。
靖江湯包的皮也有講究,皮要薄,同時還要承受住餡料的重量,所以選擇用高筋麪粉製作,而且還得長時間反覆地揉麪,這樣才能使面上勁。
靖江湯包在包的時候力道要均勻,蒸的時候時間也要嚴格掌控。這樣才能出品一個個晶瑩剔透的湯包。包子皮如嬰兒皮膚般吹彈可破,輕輕碰一下,就能看到湯汁在包子裏面晃動。
靖江湯包上桌之後,服務員會戴上手套,將湯包分到每個人的盤子裏。不能擺到盤子中間,要靠近盤子邊,才方便客人食用。畢竟,在靖江,用吸管吃湯包屬於邪教。
南京説起湯包,是一定繞不開南京的。
熱氣騰騰的湯包,搭配上一碗飄着蛋皮的清湯,就是很多南京人一天最温暖的開始。
其實,在江南地區,小籠、湯包的流派眾多,幾乎每一座城市都有自己的代表。不管是小籠還是湯包,都是肉餡帶湯的小包子,它們到底有什麼區別?
根據1981年出版的《家常點心》總結:①小籠較大,湯包更小;②小籠加皮凍較少,甚至不加,而湯包加入的皮凍更多;③最明顯的區別,小籠的褶子朝上,而湯包的褶子朝下
不過如今,小籠和湯包的界限已經越來越模糊了。
南京湯包的口味偏甜,雖然不比無錫小籠,但依然能感受到蘇式湯包的傳承。
和大多數湯包一樣,南京湯包是用豬肉餡和皮凍做出來的。不同在於,南京是用雞湯做皮凍,也就成了南京地道的“雞汁湯包”。
到了秋天,螃蟹上市,用蟹黃和蟹肉代替豬肉餡,就成為應季的“蟹黃湯包”。
而最具有南京特色的,就是加入了菊花腦的“菊葉湯包”。菊葉的加入使肉餡少了一份油膩,多了一絲清新。
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