黑蒜是怎麼製成的
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黑蒜是普通大蒜經過特殊加工的產物,它的製作過程並不複雜,就是把鮮大蒜在高溫高溼的條件下加熱一個月以上,甚至長達兩三個月。直至發生梅納反應制成的。梅納反應是廣泛分佈於食品工業的非酶褐變反應,指的是食物中的還原糖(碳水化合物)與氨基酸/蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應,其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。
包括一些科學文獻在內,許多地方介紹黑蒜時都把這個過程稱爲“發酵”。也有人認爲這是一種誤稱,因爲黑蒜製作的溫度是60℃左右,甚至更高,這個溫度下各種微生物都難以生長。所以他們認爲這個過程沒有微生物的參與,主要發生的變化是低溫長時間加熱導致的“非酶褐變”,或者氧化。這樣的過程,有點類似於紅茶的“渥紅”。
經過幾十天的持續加熱,鮮大蒜變成了黑蒜。大蒜變得綿軟而酸甜,特有的刺激性氣味也消失了。對許多人來說,黑蒜的風味口感更有吸引力。
自制黑蒜的方法料:獨頭蒜2-3斤,竹篾墊子,一次性筷子、機械版電飯鍋4L以上1個,蒸架2-3個。
製作方法:
1、新鮮紫皮獨子蒜,略爲整理乾淨,不要水洗。
2、電飯煲底先放一張竹篾墊子,然後放上一層獨子蒜。
3、蒜頭上放兩根一次性木筷子,又放一張竹篾墊子,再放一層蒜頭,大約可以放2—3層蒜頭。
4、蒜頭鍋內放入三分之二即可,留三分之一的空間有助於發酵。
5、電飯鍋要放在通風的地方。蓋上電放鍋蓋,開着保溫掣,發酵14天左右。
6、發酵完成的獨子蒜變成咖啡色。
7、將發酵好的蒜頭取出,去衣後露出蒜肉,夠黑就成功了。這個時候還不可以食用,要放陰涼處風乾5天左右,待其變軟糯。
8、放在陰涼處風乾5天左右,裝入玻璃瓶或保鮮袋內密封保存,放入冰箱冷藏風味更佳。
黑蒜的保健功效1、預防、調理糖尿病
黑蒜能影響肝臟中糖原的合成,減少其血糖水平並增加血漿的胰島素水平。其中的蒜素和生物鹼,也具有降低血糖的成分,增加胰島素的功能,更重要的是它對正常血糖值無影響。
2、保肝護肝
黑蒜有極強的抗氧化活性,能抑制脂質過氧化酶對肝細胞膜結構的損傷而保護肝臟,黑蒜中的大蒜素對CC14所致肝細胞中毒有抵抗作用,提高肝臟的解毒功能。
3、健腦益智
黑蒜和維生素B1結合能產生“蒜胺”,這種蒜胺能爲大腦細胞提供足夠的能量,使思維敏捷。
4、提高免疫力
黑蒜爲天然補品大蒜髮酵而成,不僅沒有任何添加成分,而且大幅度提高了其強身壯體的功效,同時增強了人體免疫力,對多種病毒包括艾滋病繼發性感染有明顯抑制作用。
5、美容養顏延緩衰老
黑蒜中含有的蒜氨酸和黑蒜乙醇提取物對延緩衰老也有一定的作用,黑蒜中的蒜素還能和酯質結合,結合後會具有維生素E的功能——預防動脈粥樣硬化和抗衰老。
6、改善睡眠
黑蒜可以有效改善失眠所引起的頭暈目眩、心悸氣短、體倦乏力、不思飲食、耳鳴耳聾、急躁易怒、注意力不集中、健忘、工作學習效率下降。
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