動物性奶油與植脂奶油的區別
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首先我們來看動物性奶油,動物性奶油是從牛奶中提取而來,含有乳脂肪,乳脂肪以細小的粒狀存在於乳漿(大部分是水份)中,由於其本身含有天然乳化劑,因此能夠讓油性和水性物質保持相對穩定的融合狀態。此外,由於其提取於鮮牛奶,所以動物性奶油本身就具有天然的奶香味。當然,生產廠商爲了便於動物性奶油的儲存及使用,還會添加少量添加劑。以上就是動物性奶油的大概構成,組成相對簡單。
接下來我們看植脂奶油,植脂奶油不含有乳脂肪,取而代之的是植物油脂,比如棕櫚油、大豆油等。這些植物油脂與乳脂肪相比,在硬度、口感以及性狀等方面都有諸多不同,因此在加工過程中對它們進行了氫化、脂交換等加工,儘可能的使其性狀與乳脂肪相同。
由於動物性奶油本身含有天然乳化劑,而植脂奶油卻沒有,因此只有在植脂奶油中添加人造乳化劑。首先,要在植脂奶漿中添加水溶性乳化劑和保持乳化狀態的安定劑,接下來植物油脂中要添加脂溶性乳化劑,最後再將二者混合,才能得到性狀與動物性奶油相似的植脂奶油。當然到這裏還沒完,爲了讓植脂奶油的口感接近動物性奶油,還需添加香料、着色劑等添加劑。完成了上述主要步驟,植脂奶油的製作纔算完成。
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