大米

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大米的介紹

大米，是由稻子的子實脫殼而成的。大米是中國人的主食之一。無論是家庭用餐還是去餐館，米飯都是必不可少的。大米中的蛋白質主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收，但賴氨酸含量較少。糙米中的礦物質、膳食纖維、B族維生素(特別是維生素B1)含量都較精米中的高。

稻、禾(小米)、稷(高粱)、麥、菽(豆)稱爲“五穀”。(稻即是未加工的大米)大米性甘味平，具有健脾養胃、益精強志、聰耳明目之功效，稱譽爲“五穀之首”，是我國的主要糧食作物，約佔糧食作物栽培面積的四分之一。世界上有一半人口以大米爲主食。

從物種分佈來看，大約在5萬年前，在雲南地區已經出現了早期的稻屬植物。故推測亞洲最早種植稻穀的地區應該是雲南地區。在長江下游發掘的某遺址中存在稻作證據。大米歷史上最早的種稻人是長江下游的中國先民，早在7000年前，我國長江下游的原始居民已經完全掌握了水稻的種植技術，並把稻米作爲主要食糧。

大米的分類與稻穀的分類有密切關係。我國和國際市場通常根據粒形和粒質分爲秈米、粳米、和糯米三類。現分述如下：

(1)秈米：秈米系用秈型非糯性稻穀製成的米稱爲秈米。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮後出飯率高，粘性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據稻穀收穫季節，分爲早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小於晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。

(2)粳米：粳米是用粳型非糯性稻穀碾製成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近於圓形，長與寬之比小於2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質地硬而有韌性，煮後粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。

(3)糯米：糯米又稱江米，呈乳白色，不透明，煮後透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用製作糕點、糉子、元宵等，以及作釀酒的原料。糯米也有秈粳之分。秈粳米粒形一般呈長橢圓形或細長形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般爲橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米質優於秈粳米。

上述3種大米以秈米和粳米尤爲重要，尤以秈米的貿易量爲最大。東南亞、非洲和拉丁美洲以消費秈米爲主，尤以長粒米最受歡迎。日本、朝鮮、意大利等國人民喜食粳米。歐洲地區，秈粳兩種大米均有消費。

大米的營養價值

大米蛋白質中，含賴氨酸高的鹼溶性谷蛋白佔80%，賴氨酸含量高於其它穀物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛生組織認定的蛋白質氨基酸最佳配比模式，大米蛋白質的生物價(BV值)爲77，蛋白質效用比率(PER值)爲2.2(小麥爲1.5，玉米爲1.1)，蛋白質的可消化性超過90%，均高於其它穀物，因此大米蛋白質的營養價值高。

大米的功效與作用

1、大米“強身好顏色”

大米中各種營養素含量雖不是很高，但因人們食用量大，故其也具有很高營養功效，是補充營養素的基礎食物。米粥具有補脾、和胃、清肺功效。米湯有益氣、養陰、潤燥的功能，性味甘平，有益於嬰兒的發育和健康，能刺激胃液的分泌，有助於消化，並對脂肪的吸收有促進作用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏鬆而又柔軟的小凝塊，使之容易消化吸收，因此用米湯衝奶粉或給嬰兒作輔助飲食都是比較理想的。中醫認爲大米性味甘平，有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，認爲多食能令“強身好顏色”。

2、大米粥易消化

大米粥和米湯有益氣、養陰、潤燥的功能，性味甘平，有益於嬰兒的發育和健康，能刺激胃液的分泌，有助消化，並對脂肪的吸收有促進作用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏鬆而又柔軟的小凝塊，使之容易消化吸收，因此用米湯衝奶粉或給嬰兒作輔助飲食都是比較理想的。大米粥和米湯中所含的優質蛋白質，可以使血管保持柔軟，達到降血壓的目的。其所含的水溶性食物纖維，可以將腸內的膽酸汁排出體外，預防動脈硬化等心血管疾病。因此，對老年人來說，也是很好的保健食品。米粥具有補脾、和胃、清肺功效。

大米煮粥時，上面有一層濃滑如膏的稀黏之物，這是米油，人稱粥油，是補益填精的上品，對病人、產婦、老人及體弱者最宜食用。如單取此米油，加上少許食鹽空腹服下，效果更佳。

做大米飯有講究

由於水稻在生長期經常噴施農藥，在烹調前應先將大米浸泡10分鐘左右，並且少揉搓，這樣既可保留大米皮層、糊粉層的營養物質，又可去除相當一部分有機磷物質。

淘米時，如果不考慮農藥問題，只略沖洗二至三次，將塵埃沖走即可，即使水質白濁也無妨。用揉搓的方法淘米，雖然煮成的米飯較爲美觀，但維生素B1的保存率大約只有未淘米的一半左右，同時具有解毒作用的泛酸也會隨之遺失八成。用大米做米飯時一定要“蒸”而不要“撈”，因爲“撈飯”會損失掉大量水溶性維生素。

大米做成粥更易於消化吸收。但做大米粥時，千萬不要放鹼。因爲大米是人體維生素B1的重要來源，鹼能破壞大米中的維生素B1，會導致B1缺乏，出現腳氣病。

大米中的賴氨酸含量極少，如不能從其他食物中得到補充，以大米爲主食的人對蛋白質的利用率就會降低，不僅影響兒童長個兒，也對成年人的新陳代謝帶來不利。因此，不能長期食用大米，對其他粗糧不聞不問，應粗細結合，這樣才能營養均衡。另外，糙米中的礦物質、膳食纖維、B族維生素(特別是維生素B1)含量都較精米高，也應該多食用糙米。

大米的做法大全

1、大米山藥粥的做法

原料：大米100克，鮮山藥50克，枸杞3克，冰糖適量。

製作方法：

1.將大米反覆用清水洗淨;山藥去皮，切成粒後洗淨;枸杞洗淨。

2.取瓦煲1個，注入適量清水，燒開，下入大米，用小火煲約30分鐘至米開花。

3.再加入鮮山藥、枸杞，調入白糖，用小火煲10分鐘即可。

健康提示：山藥營養價值高，富含黏液蛋白、維生素及微量元素，有健脾補肺、益胃補腎等功效。該食譜美味營養，適合產後初期產婦食慾不佳的新媽媽。

2、大米栗子粥

原料：大米粥1小碗，栗子3個，精鹽少許

製作方法：

1.將栗子剝去外皮和內皮後切碎;