豆汁兒:老北京餮客美食
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豆汁兒是老北京獨特的食品,根據文字記載有300年的歷史,是傳統小吃的奇葩。豆汁兒是以綠豆爲原料,將澱粉濾出製作粉條等食品後,剩餘殘渣進行發酵產生的,具有養胃、解毒、清火的功效。對於它的味道,真的拿不準應該用什麼詞彙來形容它,只好用一個“特殊”來委屈它一下了。很多人說:“不能喝豆汁兒,就不算真正的北京人。”我覺得倒是也大可不必這麼說。豆汁兒的味道的確不是任何人一下子就能接受的。但正因爲如此,我想應該用一個“緣”字,來代表喜歡它的朋友。可以接受並且喜歡上如此奇怪味道的食品,我想也只有用“緣份”來解釋了。
豆汁兒:老北京餮客美食
過去賣豆汁的分售生和售熟兩種。售生者多以手推木桶車,同麻豆腐一起賣;售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋,另一頭擺着焦圈、麻花、辣鹹菜。《燕都小食品雜詠》中說:“糟粕居然可作粥,老漿風味論稀稠。無分男女,齊來坐,適口酸鹽各一甌。”並說:“得味在酸鹹之外,食者自知,可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細的醬菜,一般夏天用苤藍,講究的要用老鹹水芥切成細絲,拌上辣椒油,還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈,風味獨到。
剛出鍋的豆汁兒盛到碗裏,暗綠色的表面是一層細細的泡沫,一層泡沫消逝後便有一股熱氣冒出來,又從碗底冒上另一層沫兒,於是又一股的熱氣。還沒有喝進嘴,提鼻子老遠就能聞到一股濃郁的酸味,但是喝到嘴裏,那酸味卻並不特別強烈和刺激。
細細品味,滿嘴的發酵之後的酸腐之味後,瀰漫着豆香......
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