經典川菜:荷包魚肚的典故
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《繡荷包》這首民歌,第一段歌詞就有“小小荷包,雙絲雙帶飄。妹繡荷包嘛,掛在郎腰”。這是藝術寫真。西南地區有的少數民族,妙齡少女常常以親繡的荷包,贈給意中人,作爲定情之物。
曾亞光師傅設計荷包魚肚菜式,用的就是這首民歌的意思。不過,姑娘繡荷包,是用針線,而廚師“繡”荷包,是以刀爲“針”,以髮菜、絲瓜、冬菇、泡紅椒等原料作爲“線”,各色俱備,用牽的方法造型。
荷包魚肚技藝要求高,製作亦頗費時,只有筵席中才露面。發制後的魚肚要使其質感柔和,貼在魚上的雞茸糊要很細嫩,並要將這兩者依荷包模樣造型。“繡”在荷包上的花,要色彩繽紛,形態各異。曾師傅首創的這款菜,沒有高超造詣的廚師是難以製作的。
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