【貓耳朵的來歷】貓耳朵的由來
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貓耳朵由揪片演變而來,並與揪片成爲山西面食王國中的兩大花樣,在民間餐桌與市井餐館裏,有着數十種不同的製法與叫法,吐芳爭豔,譽高名揚。
貓耳朵麪食在民間傳承發展,製法多、名稱異。如晉中製法是將蕎麪揉好後,搓成指頭粗細的條狀,掐成豆大小塊,在左手心上搓捻成小花疙朵,稱爲“疙朵兒”,也叫“輾疙瘩”,有的則雙手持之,在面板上搓捻成形。晉北地區人民直接將麪條夾在左手無名指與中指之間,用右手掐成小塊面丁後在左手心上搓捻成形,叫作“蕎麪疙飥”。山西嵐縣一帶將白麪擀片切丁,用筷頭捅捻出小窩,稱爲“珍珠疙窩”。在吉縣等晉西南一帶,人們從和好的蕎麪團上,用右手拇指與食指掐出一塊,在纖細的高粱稈做成的箅子上用大拇指搓成形,似紡線車上的鐵葫蘆,又稱爲“蕎麪鐵葫蘆”,多配羊肉炒酸菜而食。製作最精細的要數晉南的搓豌子,用頭籮小麥麪粉和成麪糰,擀片切成四方小塊,先將一對角捏合,再從對合的地方橫捏一下,呈空心元寶狀,如兩粒連在一起的豌豆,故又稱“搓豌子”。
貓耳朵凡數十種,除用蕎麪、小麥面外,還用豆麪、莜麪、高粱面等原料,配以各種不同的葷素澆頭、菜碼和小料,備受人民喜愛,不僅作爲日常花樣麪食,還用來待客和婚嫁宴賓。晉中介休講究女婿到岳父家吃貓耳朵,取意吃了好聽話。晉南則男婚女嫁前,事主將麪粉分給鄰居,全村大閨女、小媳婦人人動手捏製,沿襲成一家有事大家相幫的習俗。
小貼士貓耳朵是晉中、晉北等地區流行的一種風味麪食。它吃着筋滑利口,製作簡便,隨鄉就俗,適用多種麪粉和澆頭,又加製作簡便,倍受羣衆歡迎。在晉中一帶,人們用白麪、高粱面製作;在雁北、忻縣高寒地區,人們用莜麪、蕎麪製作,取名“碾疙瘩”,還名“碾飥飥”。尤其因莜麪製作柔軟,還能碾推成花紋、觸鬚等式樣,更使這種麪食形象多彩多姿。
貓耳朵原是民間吃食,因其筋滑爽口,別有風味,一些賓館、飯店的廚師,把它推薦給外賓。許多貴賓食後讚不絕口。從此,這種麪食進入了“大雅之堂”,如同清宮風味小窩窩頭一樣,成了筵席上的一道佳食美味。
2008年6月,山西貓耳朵製作手藝被國務院授予國家級非物質文化遺產,已成爲三晉文化的共同財富,中國食文化的一顆明珠。孕婦耳朵癢能掏耳朵嗎
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