巧用味精
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味精是烹調過程中不可缺少的一種調味品,其作用貴在增鮮。可是,在實踐操作中,如果不會使用味精,除調不出美味,還會造成浪費。1.做涼拌菜時,不宜把味精直接加入,使用
味精是烹調過程中不可缺少的一種調味品,其作用貴在增鮮。可是,在實踐操作中,如果不會使用味精,除調不出美味,還會造成浪費。
1.做涼拌菜時,不宜把味精直接加入,使用時一定要先用開水化開。這是因爲味精在70OC以上才能充分溶化出鮮味。
2.炒菜時,味精不宜放入過早。一般應在菜餚快熟時加入味精,因爲這時菜餚溫度在70-90OC左右,是味精溶解度最高時的溫度,鮮味也最濃;相反,在高溫時加入,當溫度超過120OC時,味精中的穀氨酸鈉就會變成焦化的穀氨酸鈉,它既沒有鮮味,還有一定的毒性。
3.對特別鮮的原料也不宜用味精。如雞蛋、香菇、雞、牛肉、魚蝦以及特別新鮮的蔬菜,加味精反而口味不佳。
4.油炸食物中不宜放味精。因爲油炸食物一般溫度高於120OC。
5.在酸味菜系中不宜用味精。因爲味精遇酸性不易溶解,酸性越大,溶解度越低,加入味精不起作用。
6.不宜在鹼性強的食品中使用。穀氨酸鈉中的鈉活性甚高,容易與鹼發生化學反應,產生一種具有不良氣味的穀氨酸二鈉,失去調味作用,所以在鹼性較強的海帶、魷魚等菜餚中不宜加味精。■
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