【晉式月餅的做法】晉式月餅配方
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精麪粉35千克,熟麪粉12千克,酵面5000克,白糖19千克,葵花油15千克,芝麻油6000克,飴糖3000克,青梅1500克,核桃仁、花生仁、蜂蜜各2000克,檳果4000克,紅絲500千克,食鹼400克。
製作餅皮
將酵面、葵花油、飴糖1000克、白糖5000克一邊攪拌一邊加入精麪粉和食鹼及適量的溫水,和成皮面團。
製作餅餡
熟麪粉、白糖、芝麻油、飴糖、紅絲、蜂蜜倒入大盆內,將核桃仁、花生仁、青梅用刀剁碎,新鮮檳果去皮、去核、捏碎,一起放入大盆內,拌勻成餡。
包好月餅
皮面團按60克一個摘成劑子,揉圓按扁,包入65克餡料,面朝下壓入模具內,磕出後在月餅坯面上刷一層糖粞,然後入爐烤制,待烤至棕紅色時出爐,在月餅面上再刷一層蜂蜜,撒少許紅絲、白糖即成。
製作注意事項
1、麪糰要揉勻餳透,入爐烤時不宜用旺火。
2、生坯入模具要防止凹心、偏頭、出飛邊,要花形逼真。
3、這裏的水都要用溫水,皮約70—80度,餡40—50度皮最好是先水和油混合起來,這樣好和點。
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