北京豆汁是什麼做的
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北京豆實際上是用綠豆做原料,經過燙豆、磨豆、澱粉分離之後發酵而成。
具體制作方法是把綠豆用涼水浸泡十幾個小時,然後加水磨成稀糊,再加入漿水,逐次加入不少於八倍漿水的涼水過濾,然後把過濾出的粉漿倒在缸內,沉澱一夜,最上面的一層灰綠色、質地比較濃的就是生豆汁。
撇去浮沫和漿水,把生豆汁舀出,沉澱沙鍋內放入涼水,用旺火燒沸後倒入生豆汁,待豆汁被煮漲得溢出鍋外時,改用微火保温即可食用。
豆汁的由來
豆汁歷史悠久,據説早在遼、宋時就是民間大眾化食品。幹隆十八年(1753),有人上殿奏本稱:“近日新興豆汁一物,已派伊立布檢查,是否清潔可飲,如無不潔之物,着藴布募豆汁匠二三名,派在御膳房當差。”於是,源於民間的豆汁成了宮廷的御膳。
豆汁既是老北京文化的標誌之一,也是北京人的認同點之一。《燕都小食品雜詠》中描述老北京街頭喝豆汁的情景為:“糟粕居然可作粥,老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐,適口酸鹽各一甌。”並説:“得味在酸鹹之外,食者自知,可謂精妙絕倫。” 豆汁往往被描述為北京底層人民的食品,但實際上喜好飲用豆汁的人不論階層。在乾隆年間,豆汁匠曾入過御膳房為皇帝制作豆汁。過去,穿着體面者如果在地攤上吃炒肝、灌腸等小吃會遭人恥笑,認為其有失體面,但在地攤上喝豆汁卻被認為是非常正常的。
豆汁的營養
從營養價值來看豆汁中的低聚糖含量降低,即使攝入多些,也不會感到腹脹。豆汁中的蛋白質被分解成更容易消化的短肽和氨基酸,味道更濃厚。另外,豆汁中的植酸被微生物破壞後,礦物質的利用率有所提高;維生素B2和維生素B12的含量增加,由糖苷結合的異黃酮被遊離出來,更容易被人體吸收、利用。
從養生的角度來看,豆汁還具有健脾養胃、補中益氣、提高免疫力、預防腫瘤、生津止渴、消除水腫、調節內分泌和減肥等保健功效,特別適合體質健康、氣滯血瘀的朋友以及愛美的朋友們飲用。
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