製作涼菜拼盤的方法與技巧
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涼菜拼盤既講究花樣,也講究食物的品質。多樣涼菜拼在一起,吃起來更豐富,不顯單一。但是製作過程中要注意些什麼呢?我們一起看看吧。
涼菜拼盤既講究花樣,也講究食物的品質。多樣涼菜拼在一起,吃起來更豐富,不顯單一。但是製作過程中要注意些什麼呢?我們一起看看吧。
冷盤菜的裝盤,是萊餚烹製後在形態上美化整理的一道加工過程。由於冷菜在切配與裝盤後即直接供人食用,因此,它與冷菜的質量關係至爲密切,是構成冷菜特色的一個重要方面。冷菜的裝盤,除要求形態美觀、色調顯明外,還要十分重視保持食品的清潔衛生,同時在裝好、配好的前提下,應注意節約原料,防止爲了追求形式而造成原物料的浪費。
一、冷菜裝盤的種類:可以從內容和形式兩方面加以劃分。
1、從內容方面來分,冷盤有單盤、拼盤、花色冷盤三種。
單盤:用一種菜餚裝一盤的叫單盤,它是最普通的裝盤方法。裝單盤的形式,有的是兩頭低、中間高的橋形,也有的是饅頭形成方印形等。
拼盤:用二種以上菜餚裝一盤的叫拼盤。拼盤有雙拼冷盤、三色冷盤、四色冷盤和十錦冷盤,還有扇形冷盤,這些冷盤不僅“要裝得整齊,而且還要注意形式和色澤方面的搭配調和。在刀丁方面的要求也比較細緻。
花色冷盤:用各種熟料裝配成花卉、蟲、鳥、獸等生動活潑的形象或各種美麗的圖案的冷盤菜,稱爲花色冷盤。花色冷盤既可食用,又可供欣賞,大多用於宴會、筵席。在製作上技術性和藝術性都較高,無論刀工和配色都必須事先考慮周到,才能製得形象逼真、色彩動人。
2.從形式方面來分,有不拘形式的裝盤、排迭整齊的裝盤、成形成圖的裝盤和點綴襯托的裝盤等四種。
不拘形式的裝盤(又稱亂刀盤):是將食物隨便裝入盤中,但裝迭時也要注意裝得均勻,塊片大小厚薄要一致。
排迭整齊的裝盤:是將食物整齊地裝入盤中的方法,如拼自雞、滷肚的裝盤,先將自雞、滷肚斬塊後,整齊切鏟在刀面,再裝入盤裏。這種裝盤線條清爽,形態整齊,丬:迭均勻。
成形成圖的裝盤:是將熟料配成各種式樣的圖案或物形的裝盤方法,如蟹形冷盤、“蝴蝶”冷盤、“雄雞”、“鳳凰”、“金魚”“龍蝦”、“孔雀開屏”、“雙鳳朝陽”等冷盤,既作食用,又供欣賞。
點綴襯托的裝盤:是盤邊或菜上酌放香菜、櫻桃等,如在白雞旁邊擺些香菜,在皮蛋上面放少許肉鬆,使菜餚增添色彩。但點綴品也需要放得恰當。
二、冷菜裝盤的方法:大致有排、堆、迭,圍、擺、復等六種各種裝盤的形式和方法,都是與原物料的加工成形(條、片、塊、段等)密切相關的。因此,冷菜裝盤,有賴於刀工的配合。
1. 排:將熟料平排成行的排在盤中叫排。排菜的原料,大都單盤、拼盤、花色冷盤等三種。用較厚的方塊或腰圓塊(橢圓形),且有各種不同排法:如“大腿”宜誹成鋸齒形,逐層排迭,可以排出多種花色。“油爆蝦”或“鹽水、蝦”宜剝去頭部的殼後,兩隻一顛一倒拼成橢圓。
2.堆:堆就是把熟料堆放在盆中,一般用於單盆,如葷菜中的滷盹肝、醬牛肉、叉燒肉、油爆蝦等,素菜中的拌乾絲、滷汁麪筋、拌雙冬等。在堆的時候也可配色,堆成花紋,有些還能堆成很好看的寶塔形。
3.迭:迭是把加工好的熟料一片片整齊地迭起,一般造成梯形,迭時需與刀工結合起來,隨切隨迭,切一片迭一片,迭好後鏟在刀面上,再蓋到已經用另一種熟料墊底蓋邊的盆中。如火腿片、白切肉片、豬舌、牛肉、羊羔、鹽水盹、滷腰、如意蛋卷、素火腿等,都是採用這種裝盤方法。
4.倒:將切好的熟料,排列成環形)層層圍繞,叫做圍。用圍的裝盤方法,可以將冷盤製成很多花樣。有的在排好主料的囚周,圍上一層輔料來襯托主料,叫做圍邊。有的將主料圍成花朵,在中間用另一種輔料點綴成花心,叫做排圍。如將皮蛋切成瓦楞、形圍成花形,中心撮一些火腿未或肉鬆,作爲花心,形狀就更美觀。
5.擺:是運用各式各樣的刀法,採用不同形狀和色彩的熟料。裝擺成各種物形或圖案,如鳳凰、孔雀、雄雞等,叫做擺。這種方法需要有熟練的技術,才能擺得生動活潑,形象逼真。
6.覆:將熟料先排在碗中或刀面上,再翻扣人盤中或菜面上叫做覆,如冷盤中的油雞、滷鴨,斬成塊後,先將正面朝下排扣碗內,加上滷汁,食用時再翻扣人盤裏。
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