端午 說說糉子的那些事

端午節吃糉子是天經地義的，不過這糉子要想吃得好、吃得精還是有講究的。在家裏吃，要選新口味、新吃法;去外地吃，不僅地道而且還可以體驗不同的民俗;而趁着小長假去體驗一下，讓吃糉子更增添了獵奇的成分，這時，糉子和端午都成爲了狂歡的理由。

　　一年一見的糉子

糉子這種食物，多數時候一年只見一面，便勝卻人間無數。如果說生命力強盛，糉子算是其一。從遙遠的漢代，一直延續至今，形式未發生過大的改變，內容也沒有太多刪減，只是以前叫角黍，現在叫糉子。如果看宋人孟元老的《東京夢華錄》，其中提及各類宋朝小吃，如今大多消失不見，在歷史裏風化，連模樣都無從考證。

糉子一開始就是這種模樣：外面有葉子包裹，裏面有餡料，每年端午前後蒸煮而食。據說端午節的發源地湖北是要過三個端午節的，五月初五稱爲頭端陽，五月十五稱爲大端陽，五月二十五稱爲末端陽。頭端陽這天，各家各戶一家人團聚在一塊包糉子、吃糉子，吃鹹蛋和皮蛋，喝雄黃酒。湖北的糉子以前和南方頗不同，裏面的餡從不放肉類，只放白糖、豆沙、紅棗之類的素食。而在南方，糉子裏面放肉，則是天經地義的事。

　　糉子餡：愛煞人也

裹蒸糉用的是冬葉，一種類似芭蕉葉的南方特產，也有的會用乾的蓮葉，做起來很是麻煩。先在葉片上鋪上一層糯米，再鋪一層綠豆;然後放入豬肉、火腿、燒肉、燒鴨、冬菇、蝦米、栗子和鹹蛋黃等各式餡料，有的還要加一些麴酒用來提香;最後，又蓋上一層綠豆和一層糯米，包裹成“四方形”。而如此碩大的糉子也頗費火功，要置於大罐中用猛火蒸煮8小時，邊蒸煮邊加入大量的開水，直至糯米、綠豆、肥豬肉溶化爲止。事實上，這糉子是肇慶人過年的吃食，年關前後，人們走親訪友，隨手便拎着兩隻翠綠的糉子。

更碩大的糉子出現在廣西，我只是聽聞，並不得見。廣西的糉子用碩大的芭蕉葉裹着內容豐盛的餡料，最大的糉子居然有二十多斤。

而我們福建的糉子也頗具代表性，閩南一帶還有燒肉糉，鄧麗君還唱過一首閩南語的歌，名字就叫《燒肉糉》：“自悲自嘆歹命人，父母本來真疼痛，乎我讀書幾多冬，出業頭路無半項，暫時來賣燒肉糉，燒肉糉，燒肉糉，賣燒肉糉。”燒肉糉以廈門最有名，街邊的小吃店裏少不了燒肉糉和一道土筍凍。一個泉州的朋友向我介紹他們的糉子祕笈時，說當地人會在糉子里加入油蔥，把油蔥剁碎然後炒幹，炒得很鹹，混合着鵪鶉蛋、香菇、蝦米、五花肉，當然少不了糯米。

　　全國各地的糉子

嘉興糉子，許多人是因爲糉子才知道的嘉興，其中的名牌是五芳齋。北方的糉子多是用蘆葦葉來做糉子葉，在江南一帶，則使用箬竹葉。而今嘉興肉糉四季皆有，去了嘉興不買點糉子就像來北京不嚐嚐烤鴨一樣。肉糉講究的是用筷子將之分夾四塊，塊塊見肉，芬芳和潤，酥爛嫩鮮，肥糯不膩。

除了嘉興，湖州的糉子也頗多特色。湖州糉子不是包成金字塔狀，而是弄成長形，裹得跟小枕頭似的。湖州糉子之中，我最愛諸老大的洗沙甜糉，主要原料是豆沙與豬油，當然不能少了糯米。豆沙不是普通豆沙，需要更細緻的步驟，要加糖、豬油和玫瑰汁炒至烏黑，這種豆沙憑空多了香軟與滑膩，如同江南梅雨季節的天空。

再往南方一點，到了廣東肇慶，糉子便是另外一種模樣。我在北京的一家餐館裏見到過肇慶的裹蒸糉，體型碩大，有好幾斤，足夠一羣人分食，一羣人坐在飯桌上吃一個糉子，怎麼都感覺像是誰在過生日。

　　TIPS

　　各地糉子大不同

中國地大物博，單是紀念屈原之糉子，因各地地域文化不同發展出不同的類別。除了糉子的外形及包糉子的方法，連糉子的餡料也不同。

　　北方糉

一般用蘆葦葉兩三片相疊縛糉，做成棱錐四面體狀，餡料灌入糯米，加棗或紅豆。

　　南方糉

形狀接近三角錐，體積較大。餡料有糯米外加肉、赤豆、蛋黃等，有甜鹹葷素各種口味。

　　嘉興糉

從選料、製作到烹煮都有獨到之處。米要上等白糯米，肉從豬後腿精選，糉子煮熟後，肥肉的油滲入米內，入口鮮美，肥而不膩。

　　香港糉

以裹蒸糉、鹼水糉和鹹肉糉爲主，亦有紅豆糉和綠豆糉等。近年來更以魚翅、鮑魚等貴价材料作餡料。