上海紅燒肉 舌尖2第四集小吃
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材料
主料:帶皮五花肉一斤,鵪鶉蛋三十個,冰糖兩大匙(約半兩),老薑一塊,八角兩玫,花椒一小匙,桂皮兩小塊,幹辣椒四個,香蔥四,五棵,醬油半湯勺,料酒兩大匙,鹽適量。
做法
1、將鵪鶉蛋清淨後下冷水鍋中加蓋煮沸,關火後悶五分鐘以上。
2、五花肉放溫水鍋中用大火燒沸,改中火煮兩分鐘以去血沫。
3、五花肉撈出後切成約一釐米見方的塊(可依個人喜歡的大小切塊);鵪鶉蛋 取出後用涼水浸泡約五分鐘後去殼,用廚房用紙拭乾水分;老薑拍破;香蔥切成兩段; 幹切段。
4、鍋中放油燒至五成熱,下鵪鶉蛋用中小火慢炸。
5、炸呈金黃色時撈出瀝乾油分。
6、鍋中留約半湯勺油用微火燒至溫熱,下冰糖慢慢翻炒。
7、炒至鍋中煙霧繚繞糖呈焦黃色。
8、倒入五花肉後立即關火,快速翻動肉塊使之均勻地裹上糖色。
9、加約三斤湯或水(如果鍋小可以分成幾次加,但在中途加水時一定要是沸水),開大火燒沸後放入老薑、八角、花椒、桂皮、幹辣椒、香蔥、醬油、料酒,加蓋後改小火慢燒。
10、燒半小時後下鵪鶉蛋、鹽,用大火燒沸後改小火慢燒約一小時。
11、當湯汁將干時改大火收汁。
12、收幹湯汁後關火,撿去蔥、姜、八角、桂皮不要,將鵪鶉蛋擺放在盤子周圍,再把肉盛進盤中即成。
上海的紅燒肉口感比較甜,上海人做紅燒菜的特點:一手醬油瓶,一手糖罐頭。
上海現有的紅燒肉做法有如下幾種:
本邦紅燒肉
第一步,豬五花肉切塊,鹽水焯。
第二步,砂鍋蔥結、姜塊、八角、桂皮鋪底,放入豬肉,加紹酒、醬油,加水水至肉齊平,中火燒開。
第三步,改文火煨至湯近收幹,入白糖,溶化後即可。
杭邦紅燒肉(東坡肉)
不焯水。用花雕酒,不用一滴水。其他同本邦紅燒肉做法。
蘇邦紅燒肉
第一步,鐵鍋內倒入少量油,蔥姜八角煸香,炒生肉。
第二步,潷去餘油,加料酒,醬油、略微一點水,燜10分鐘。
第三步,入糖起鍋。
無錫紅燒肉
差不多就是一樓的那個做法,無錫特點是:炒焦糖色,就是那個起泡的那個步驟。
另有一種做法,不知道什麼邦
第一步,大油鍋,過油,炸至金黃,瀝油。
第二步,肉與料酒、醬油、糖、少量水燒滾即可。
最後一種出菜速度很快,因此很多飯館用此法。
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