中秋節快到了,讓我們一起來談談關於那些酥的事
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說到酥,大部分會想到蛋黃酥、蛋撻等常見酥點。臨近春節,大家做的酥點也多了起來,對於喜愛豐富口感的中國人來說,自制的酥點總是非常討喜的。然而,很多烘焙新手,對於酥的認知還處於比較迷糊的狀態。
說到酥,大部分會想到蛋黃酥、蛋撻等常見酥點。臨近春節,大家做的酥點也多了起來,對於喜愛豐富口感的中國人來說,自制的酥點總是非常討喜的。然而,很多烘焙新手,對於酥的認知還處於比較迷糊的狀態。
現在,小卡就來個烘焙常識小普及,一起來說說酥的那些事。
酥點,根據品種可以分爲層酥和混酥兩大類。凡是成品能起酥層的,都統稱爲層酥,如荷花酥、菊花酥、千層酥、風車酥、皮蛋酥等。而那些成品不分層、口感酥鬆的,則被稱爲混酥,比如桃酥、餅乾、混酥蛋撻等。
今天我們不談混酥,僅談層酥。常見的層酥根據做法和材料的不同,可以分爲三大類,即千層酥皮,酥皮面包以及中式酥點。
千層酥皮,代表作品有拿破崙酥,葡式蛋撻等,此類酥,口感酥脆並帶有輕微的柔韌感,層層分明,尤其拿破崙酥,一刀切下,酥掉滿地。
這類酥,即是於麪糰中裹入油脂,經過反覆摺疊,形成數百層面皮-黃油-麪皮的分層。在烘焙的時候,麪皮中的水分受高溫汽化,麪皮在水蒸氣的衝擊作用下膨脹開來,形成層次分明又香酥可口的酥皮。
酥皮面包,代表作品有丹麥麪包,可頌等,此類酥,皮又薄又脆,吃到嘴裏“喀嚓喀嚓”地響,裏面有些溼潤有些軟,雖然麪糰配方簡單,還是讓人越吃越覺得香,越吃越停不下來。酥皮面包也是跟千層酥皮的原理一致,裹入油脂摺疊,烘烤過程中形成分層。
它跟千層酥皮最大的區別,在於一類是點心,一類是麪包,所以我們可以看到,酥皮面包中加入了發酵粉。
中式酥點,就是我們常看到蛋黃酥、抹茶酥這類了。中式酥皮點心分大包酥和小包酥,大包酥類似做西式起酥點心,大油皮包入大油酥,優點是速度快、效率高、可大量製作,缺點是不容易擀均勻,油酥層次少,酥鬆性差。
大部分手工DIY選擇小包酥,將油皮、油酥分割成小麪糰後分別包制、擀卷,優點是容易擀卷,層次清晰,酥鬆性好,缺點是速度慢、效率低,不適合大量製作。
用於起酥點心的油脂可以是豬油、黃油、白油、酥油等,其中以豬油的延展性最佳,液體油比較不合適。油酥烤焙時受熱,油脂中的水分蒸發,使粉粒之間形成空隙,其中的空氣膨脹,從而形成了層次。起酥點心的油皮和油酥的配比是有講究的,一般油皮爲100%時,油酥比例經常用66%、60%和50%,如果油皮過多,則表皮較硬,酥鬆性差;如果油酥過多,容易破皮和露酥。
下面,我們來看看常見的三種酥的做法注意事項:
千層酥皮:無需加發酵粉;
酥皮面包:需添加發酵粉,需冷凍麪糰,防止在摺疊過程中提前發酵;
中式酥點:無需添加發酵粉,起酥油脂最好選用豬油,需製作油皮和酥皮。
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