麵包做出來不蓬鬆什麼原因
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製作烤麵包必須使用高筋麵粉 ,不然不利於麵粉的發酵,麵包製作出來後外觀不蓬鬆,口感也不鬆軟。高筋麵粉又稱強筋麵粉,蛋白質含量在12%以上,因蛋白質含量高,所以它的筋度強,高筋麵粉不僅可以用來製作麵包,以及部分酥皮類點心、泡芙等。
麵糰揉過勁揉麵是為了讓麵粉中的蛋白質分子成型,併產生麩質——這是讓麵糰凝結在一起的關鍵要素。麩質負責在烤制面包時抓住空氣,讓麵包口感更好。而揉過勁的麵糰無法修復,烤出來的麵包會如石頭一般堅硬,所以一定要小心避免。
揉好的麵糰應該是很好拉扯的,有彈性,若按壓下去再鬆手,能看到凹下去的部分自行恢復。
發酵不足發酵不足也是造成麵包不蓬鬆的一大原因,一般的麵糰第一次發酵是發酵到2-2.5倍大,溫度是28-30度發酵40-60分鐘。如果溫度低發酵時間要延長。
如果想麵包更鬆軟一些,也可以在最後發酵時略發久一點,也不要太久,時間太久出來的麵包馬上塌不成形,而且內部組織粗糙。
蛋白過敏的寶寶有福了!不用雞蛋也能做出蓬鬆感營養美味的手抓餅~
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