糖在烘焙中的作用 不仅仅只是调味防腐
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1、增加甜味。
2、减少蛋的腥味,使成品味道更好。
3、糖具有吸水性,可以加强水分的保持,使成品松软,并延缓老化。
4、填充作用,糖可以使蛋白的泡沫更加稳定,也能帮助黄油打成膨松状的组织,使面糊光滑细腻,成品柔软。
5、可以改善面团的结构,改变面团的延展性,使面团质地疏松,外形挺拔。
视觉上1、糖具有焦化作用,含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色,使成品颜色更漂亮。
2、糖具有吸水性,可以起到水化作用,影响面筋的吸水膨胀,限制大量面筋的形成,避免面筋膨润过度引起成品收缩变形,让外观光滑美丽。
3、可以在烘焙成品上直接撒糖,可起到装饰的功效。
其他功效1、糖有天然的抗氧化剂,有防腐的功效,含糖量越高的配方,保质期越长。
3、糖是酵母的主要作用对象,有助于酵母的繁殖发酵。面包里加入了糖却不一定甜,就是因为糖在发酵过程中被酵母分解了。但加糖量不宜过多,否则反而会抑制酵母生长,延缓发酵时间。
3、糖有一定的营养价值,又易被人体吸收,可提高烘焙成品的营养价值。
糖份量变化及对应策略1、随着糖量的增加,吸水量要适当减少或增加搅拌时间,否则面团将搅拌不足,面筋不能充分拓展,让烘焙成品体积小,内部组织粗糙。
2、糖量越多,酵母发酵完后剩余的糖量越多,则面包表皮着色越快,颜色越深;且能够更好的凝结并密封面包表皮,使香气更浓。
3、如果减少配方里糖的用量,需要提高烘烤温度,并延长烘烤时间,较之糖量多的配方成品会干硬些。
4、糖量越多保质期越长,因此加糖量少的烘焙成品要尽早妥善保存。
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