【醬油是什麼做的】醬油的作用 醬油和生抽老抽的區別
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醬油是什麼做的
醬油主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成的。醬油的成分比較複雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主,亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜餚的味道,還能增添或改變菜餚的色澤。
氨基酸是醬油中最重要的營養成分,氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物,醬油中氨基酸有18種,它包括了人體8種必需氨基酸,它們對人體有着極其重要的生理功能,人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白質,蛋白質是生命的物質基礎,是構成生物體細胞組織的重要成份,是生物體發育及修補組織的原料,人體內的酸鹼平衡,水平衡的維持,遺傳信息的傳遞,物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。
還原糖也是醬油的一種主要營養成份。澱粉質原料受澱粉酶作用,水解為糊精、雙糖與單糖等物質,均具還原性,它是人體熱能的重要來源,人體活動的熱能60~70%由它供給,它是構成機體的一種重要物質,並參與細胞的許多細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質能合成糖蛋白,與脂肪形成糖脂,這些都是具有重要生理功能的物質。
總酸也是醬油的一個重要組成成分,包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸,對增加醬油風味有着一定的影響,但過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。此類有機酸具有成鹼作用,可消除機體中過剩的酸,降低尿的酸度,減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。
食鹽也是醬油的主要成分之一,醬油一般含食鹽18克/100毫升左右,它賦予醬油鹹味,補充了體內所失的鹽分。
醬油除了上述的主要成分外,還含有鈣、鐵等微量元素,有效地維持了機體的生理平衡,由此可見,醬油不但有良好的風味和滋味,而且營養豐富,是人們烹飪首選的調味品。
每100克醬油中所含營養成分 | |||||
熱量 | 66千卡 | 硫胺素 | 0.03毫克 | 鈣 | 27毫克 |
蛋白質 | 8.3克 | 核黃素 | 0.25毫克 | 鎂 | 130毫克 |
脂肪 | 0.6克 | 煙酸 | 1.7毫克 | 鐵 | 7毫克 |
碳水化合物 | 6.9克 | 維生素C | 0毫克 | 錳 | 1.05毫克 |
膳食纖維 | 0克 | 維生素E | 0毫克 | 鋅 | 2.13毫克 |
維生素A | 0微克 | 膽固醇 | 0毫克 | 銅 | 0.07毫克 |
胡羅卜素 | 19.4微克 | 鉀 | 848毫克 | 磷 | 173毫克 |
視黃醇 | 64.8微克 | 鈉 | 4861.1毫克 | 硒 | 3.75微克 |
醬油的作用
1、烹調食品時,加入一定量的醬油,可增加食物的香味,並可使其色澤更加好看,從而增進食慾。
2、因為醬油的主要原料是大豆,而大豆及其製品因富含硒等礦物質,故有防癌的效果。
3、醬油含有多種維生素和礦物質,可降低人體膽固醇,降低心血管疾病的發病率,並能減少自由基對人體的損害。
4、優質醬油呈紅褐色或棕色,鮮豔、有光澤,滋味鮮美,鹹甜適口,味醇厚柔和,可改善口感,百變調味。
5、醬油還可用於水、火燙傷和蜂、蚊等蟲的蜇傷,並能止癢消腫。
醬油的種類
1、生抽
生抽的“抽”字意為提取,以黃豆、小麥、鹽等為主要原料,經預處理、制曲、發酵、浸出淋油及加熱配製而成。生抽呈紅褐色,味道鹹鮮,豉香濃郁,因顏色淡,所以多用來調味,是家常炒菜或涼拌菜的好搭檔。
2、老抽
老抽是生抽的“昇華版”,在生抽的基礎上加入焦糖,經特殊工藝製成的濃色醬油,呈棕褐色,顏色較深,可給肉類食物增色,是各種濃香菜餚上色入味的理想幫手。老抽味道鹹中帶微甜,風味濃厚,尤其是做紅燒菜餚或燜煮、滷味時,適當加入老抽,可上色提鮮。需要注意的是,做菜時,要讓菜餚顯得“好看”,需早點放入老抽,但又不能太早,否則會降低老抽的營養價值,要把握住“度”。 3、普通醬油。普通醬油與生抽的釀造工藝類似,是北方大部分地區的常備醬油種類。因北方人口味較重,所以普通醬油比生抽顏色重,味道更鹹,醬香味也更濃郁,但與老抽相比又稍遜一籌,因此普通醬油是介於老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。適用於燒、燉、炒各種北方菜餚。
4、蒸魚豉油
蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油, 以生抽為原料,再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調味鮮料熬煮而成,因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜,更適合搭配海鮮、河鮮類清淡菜餚及廣東的腸粉,起到良好的提鮮效果。
5、醬油膏
醬油膏選用普通釀造醬油,加入鹽、黃砂糖、胡椒粉等調味料,經曬煉加工製成。因其中含有一定量的澱粉質配料,所
以濃稠如膏,顏色多為棕黑色,與蠔油類似。適用於紅燒、拌炒類菜餚,還可直接搭配食物作為蘸汁食用。
6、日本醬油
日本醬油多以大豆及小麥直接發酵釀造而成,其中不含有焦糖等添加劑成分,但卻含有少量酒精,因此口味獨特,與普通醬油相比,味道差別較大,是具有“異國風情”菜品的最佳“搭檔”,如韓國的紫菜包飯、石鍋拌飯等。
醬油和生抽老抽的區別
生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。
1、生抽
顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。
味道:生抽是用來一般的烹調用的,吃起來味道較鹹。
用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。
生抽的製作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、麪粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協調,豉味濃郁,體態清亮透明,風味獨特。
2、老抽
顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。
味道:吃到嘴裏後有種鮮美微甜的感覺。
用途:一般用來給食品着色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2~3個月,經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。
食用醬油注意事項
1、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用
購買醬油時,應該看看看標籤上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油,這兩者的衞生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油,是可以直接入口,主要用途就是涼拌,衞生指標較好;烹飪用的醬油不能直接入口了,只能用於烹飪炒菜用。
很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用,以為沒有問題,其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高,如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用,並且人的身體抵抗力較弱,容易患胃腸炎等疾病。
2、注意醬油加進菜餚的時間
專家建議,要注意醬油加入菜餚的時間。燒魚、燒肉,醬油要早點加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜餚即將出鍋前加進少許醬油,這樣可以避免鍋內的高温破壞氨基酸,並且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
有些人不在菜餚烹飪時,把醬油加在鍋裏,而喜歡將菜餚起鍋後,再直接加進醬油。這樣做必須用質量較高的、細菌總數達標的醬油才行,最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。
3、簡便方法防止醬油發黴
醬油的儲存也要費心思,為了有效防止醬油發黴長白膜,可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜,或者滴幾滴白酒,都能起到比較好的防黴作用。如果是發黴變質的醬油就不能吃了,服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時,應禁止食用醬油烹製的菜餚,以免引起噁心、嘔吐等副作用。
4、用醬油調味後慎加鹽
醬油中還需要大量的鹽,除了鹽本身的調味作用,也增加了穀氨酸鈉的鮮味。大家都知道,高鹽不利於健康,尤其對高血壓而言更是最直接的風險因素。醫學推薦每天的鈉攝入量應不超過2.4克,對應於6克食鹽。而一般醬油中的鈉含量在6%左右,這意味着,如果每天吃一勺醬油(約15克),攝入的鈉就相當於成人每天控制攝入量的40%。
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