油潑面用多少油合適
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炒菜的勺子少半勺就可以,太多了油膩,燒到8成熱即可。
起源:
麪條是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來;秦漢時代稱之為“湯餅”,屬於“煮餅”類中的一種;隋唐時代叫“長命面”,意為下入鍋內久煮不斷;宋元時代又改稱為“水滑面”。
據元代韓奕所著《易牙遺意》記載:“水滑面:用十分白麪揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中,候其面性發得十分滿足,逐塊抽拽,下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”
清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食説略》中記載更為詳細:“其以水和麪,入鹽、鹼、清油揉勻,復以濕布,俟其融和,扯為細條。煮之,名為楨面。
食材:
麪粉1碗、温水適量、青菜(傳統是用油菜)適量、葱薑蒜各適量、幹辣椒麪適量、生抽兩湯匙、醋兩湯匙、鹽少許、油適當多些。
具體做法:
1、把鹽用温水化開,用它來和麪,把面和成比較柔軟的麪糰,柔軟程度比餃子面要軟些,之後麪糰表面抹油,餳30分鐘左右,時間長些更好。
2、期間把葱薑蒜都改刀切成碎末,蒜的顆粒要適當大些。
3、用生抽、醋調勻,調成碗汁兒待用。生抽與醋的比例其實不用固定,根據自己口味來適當調整。
4、麪糰餳好之後,分成大小一致的面劑子,再次抹油,繼續讓它餳上20分鐘左右。
5、把水燒開,開始扯麪。先用擀麪杖把面劑子擀成長條狀,用擀麪杖在中間壓一下,然後雙手拿起面,把面扯長,壓過的地方會非常薄,成了一道長長的薄膜,接着把它輕輕撕開,一根麪條就成了兩根,下到鍋中,攪散煮至斷生,青菜後放,免得煮成菜泥。
6、把煮好的面和青菜撈到碗中,碼好葱薑蒜和辣椒粉。
7、把油燒熱,我一般燒至微微冒煙,趁熱馬上潑到葱薑蒜末和辣椒粉上,激出香味,拌勻即可。
1、麪糰在餳時,一定要抹上油;扯麪的動作要輕,力度大了麪條易斷。
2、葱薑蒜末都必不可少,辣椒麪最好能買到陝西的,它也是非常關鍵的地方。
3、潑油時,油離火後要立即潑到面上,但油温要掌握好,油温低了,辣椒麪的香氣激不出來,油温高了,辣椒麪會發黑,影響口感,也不美觀。油的用量掌握在麪條根根帶油,但碗底卻不存油的程度,不然這麪條就過於油膩了。
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