什麼是春捲?有關於春捲的美食故事
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你吃過春捲嗎?成都人在新春的時候特別喜歡吃春捲,但是如今春捲已經受到不少人的喜愛,在不少酒樓的早茶上也能看到春捲的身影。
國人素重歲時,一年中許多食俗都與歲時有關。成都人新春時節喜食春捲,便是此間歷久不衰的歲時食俗之一。
何謂春捲?就是將圓薄的麥麪皮,卷裹以鮮美餡料的大眾風味小吃。餡料的選擇可因人而宜。胃氣較弱怕吃涼食者,可用烹炒熟食作餡。成都人家一般較常見的是豆腐乾炒韭黃或蒜薹肉絲之類,吃來油嫩鮮香,味美適口。都説“蜀人尚辛香”。喜食麻辣生香口味的,則可將切成絲的紅蘿蔔、萵筍、粉條絲,淋上醬醋等調味品及紅濃鮮亮的熟油海椒。三絲拌勻之時,色彩斑斕誘人。及至入口之際,蔬菜清香、粉絲柔滑、調料香濃、麪皮帶麥香,諸味交感,食之口感既爽,味亦悠長。
餡料雖是自己動手,但春捲皮卻只能在街市尋求。“工欲善其事,必先利其器。”攤制春捲皮須特製的平底鍋,一般人家多半沒有。即便是有,那春捲皮也未必就能攤得成。吃過春捲看過門道的人都知道,要將麪粉調揉得稀稠合度且有筋道已非易事,玩弄麪糰於手掌且不脱墜,臨鍋飛旋片刻,再於鍋底迅疾一攤一抹,便能攤抹出一張宣紙般薄而柔韌的春捲皮來,是難上加難。此等功夫,絕非一時半會可以習得。雖然如此,欲食春捲也不須犯愁,開春後那市集上的小吃攤主,早已將黃泥火爐燃旺,平底鍋一字排開,儘可保證供應,斷不會讓人空手而歸。
吃春捲過程亦頗有趣。一皮一餡,看似簡單,但初食乍嘗者居然也有摸不到火門的。他們往往邊卷邊問,貽誤戰機,菜汁浸皮而渾然不知,乃至最後“潰不成卷”。那小孩家則因好奇加貪心,餡料加得滿山滿谷還想加,幾至“渾欲不勝餡”。眼看“潰決”在即,幸有大人眼明手快一把奪將過來,幫着墊一層新皮,方化險為夷。如此一來,原先那吹彈即破的麪皮卻兀自老厚了一層,口感自然也略遜一籌。
春捲以春而名,自然與春有剪不斷的關聯。春天,我們不時有春捲之想。印象中,以春命名的食物似乎還有春磐。春磐又叫五辛磐,由五種有辛香氣味的蔬菜組成,分別是葱、薤、韭、蒜、興蕖等。民間認為春時食五辛磐,辛同新,可寓迎新之意,而辛香之物亦可散發五臟四時鬱結的陳腐之氣,故多在立春日食用。但春磐再好,畢竟只能作紙上之想,我們並無切身的體驗,更不能體味到與春天究竟有何關聯。春捲則不同,作為迎春的第一道資深美食,常能引人生髮許多關於春天的美好聯想——冬去春來的好心情,吹面不寒的楊柳風,大地微涼而清新的氣息,心中柳絮般輕揚的思緒與若有所待之感。似乎可以這樣説:春捲舒捲的是春的滋味,春捲是一種味蕾上的春天。
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