代糖是什麼東西
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代糖實際上泛指能讓食物具甜味的化合物。跟一般糖類不同的是,糖分能夠被人體吸收併產生熱量(也就是俗話說的卡路里),但是甜味劑大多是無法被人體吸收的化合物,也因此可說是幾乎沒有熱量。
代糖的分類可分成有熱量甜味劑及無熱量甜味劑兩種。
1、有熱量甜味劑:也就是食用後會產生熱量,如:山梨醇、甘露醇、木糖醇等,雖然甜度比蔗糖高,用量較蔗糖少但吃多了也會影響血糖。
2、無熱量甜味劑:即是所謂的人工甘味劑,常用的有:糖精、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀等,甜度約爲蔗糖的180~300倍,使用量很少就有甜味,因此,熱量可以不計。提到糖精,大家都會聯想到有致癌性的問題,事實上在動物實驗給予非常大量的糖精會有癌症的發生,但研究顯示糖精對人體並沒有致癌的危險性!美國的食品藥物管理局已於2000年將糖精從致癌物中除名。第二種是阿斯巴甜爲最常使用的代糖,對熱不穩定,高溫下甜味會消失,另外,對於代謝性疾病苯丙酮尿症患者不適用,安全建議量爲每天每公斤體重50亳克,例如:60公斤的人一天不超過3000毫克,因各家廠牌不同每包代糖含阿斯巴甜爲18~38毫克。第叄種爲醋磺內醴鉀,對熱安定,很適合與阿斯巴甜混合使用,可以改善阿斯巴甜的不安定性,安全建議量爲每天每公斤體重15亳克。
代糖能代替糖嗎甜味劑的甜度,是糖分的數十至數千倍不等,業界會在多種食物中添加了甜味劑,例如餐桌中的代糖、無糖汽水和香口膠等。
甜味劑不含碳水化合物,不會影響血糖水平,適合糖尿病人使用,可以代替真糖(如白糖和庶糖),提供食物中的甜味,讓患者毋須從生活中戒除所有甜味。甜味劑的另一好處是其熱量近乎零,過重人士可以使用甜味劑代替真糖,減少熱量攝取,有助體重控制。
不過甜味劑並不能完全代替真糖,因爲大部分的甜味劑並非只有甜味,如醋磺內酯鉀 (950)、天冬醯胺 (951)、糖精 (954)和甜菊醇糖苷 (950),都帶有輕微的苦澀味;而且並不是所有甜味劑都適合烹調,如天冬醯胺 (951),經高溫烹煮後,甜味會被破壞。
因此,甜味劑能帶來好處,但不能完全代替真糖。
哪些代糖比較好1、甜菊 Stevia
甜菊草源自於南美洲,幾千年以來就被當作天然的甜味劑,萃取後的甜度是砂糖的50至350倍(2),市面上分液體與粉末販售。
現在的我也開始種了甜菊,而且生命力比其他植物都來的旺盛,甜菊的葉子可以直接摘取泡茶或生吃。從動物實驗顯示,長期使用甜菊糖能控制飲食,還能改善低血壓、血糖和胰島素水平(3),抗氧化、零熱量又富含植物化合物,目前沒有不良的影響案例。
2、赤藻糖醇 Erytheitol
這裡要先介紹糖醇,是來自蔬果纖維部分萃取的化合物,算是人工合成的甜味劑,但比較溫和。它們有甜味、卻很難被人體消化與吸收,自然就是低熱量食品。
而赤藻糖醇存在於梨子、葡萄、瓜類植物之中,發酵後的醬油也含有赤澡糖醇,甜度約砂糖的一半,但無疑是天然的甜味成分。然而它不好量產,不管種植任何植物都不應該針對甜味部分,應該注重整體價值,所以一罐赤澡糖醇在價格上就比較不親民。
3、木糖醇 Xylitol
我相信大家更認識木糖醇,它也是糖醇的一種,能在大量種植的玉米、樺木與衆多蔬果之中提煉。甜度與砂糖一樣,但與果糖不同,不會有明顯的血糖與胰島素增加,更棒的是它能防止細菌入侵牙齒、保護牙齦作用(4)。
但醣醇這類似乎有個缺點,對於消化器官脆弱的食用者,可能會有腹瀉和腹脹等症狀。
4、羅漢果 Monk fruit
塬產於中國南部與東南亞,有時會翻譯成「和尚果」,在中醫很早就有紀載羅漢果治療感冒與便祕。甜度跟甜菊差不多,但不同的是它含有少量果糖與葡萄糖,吃太多還是會影響血糖水平。
5、糖蜜 Molasses
糖蜜是蔗糖提煉後的副產品,擁有甘蔗所有的塬始營養素,與白砂糖色顏色完全相反,是呈現黑色的濃稠液體,紅砂糖就是介於兩者之間的產物。糖蜜的甜度低、含糖量少,但鐵、鈣、鉀含量卻超羣,如果懂得運用黑色糖漿來做料理,那會幫助你吃得更健康。
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