餃子的由來
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餃子源於我國有2600多年曆史,儒家經典之一、西漢戴聖編纂的《禮記》,是專門研究秦漢以前多種禮儀的論著,載道:“稻米二、肉一,合以爲餌,煎之。”但餃子究竟源自何朝何代誰人之手,衆說紛雲,莫衷一是,既缺乏較爲準確翔實的的史料記載,也缺少言之有理的科學闡釋,但有兩種說道說定餃子淵源也不足爲過。
餃子的由來
“張仲景說”,餃子源自“醫聖”張仲景“冬至舍藥”。東漢時期,南陽郡涅(今河南省鄧州市穰東鎮)的張仲景,潛心鑽研古代醫書,廣收有效方劑,著成《傷寒雜病論》,被歷代醫者奉爲經典,對祖國醫學發展功勳卓著。他終生以“進則救世、退則救民、不能爲良相、亦當爲良醫”爲銘,濟世救人,情繫百姓。長沙任太守,理政三年不忘大堂行醫,診病施藥。他見白河兩岸鄉親肌寒交迫,骨瘦如柴,不少人耳朵僵凍潰爛,心不能忍,辭官踮間爲民行醫。冬天剛到,他讓弟子在南陽東關搭棚支鍋,把羊肉、辣椒和驅寒藥材一鍋同煮,熟後撈出切碎,用麪皮包成耳朵狀的“嬌耳”再煮製成“祛寒嬌耳湯”,每人兩隻嬌耳一碗湯服後周身血液上涌,兩耳發熱,寒氣頓消,凍耳很快治好。1700多年來世代承傳,人們每年冬至包食嬌耳,紀念張仲景恩師。
“李世民說”,相傳唐太宗李世民喜食丸子又怕油膩,令廚師在肉中加菜,結果炸、氽不能成型,廚師靈機一動用麪皮包住水煮,唐太宗吃時問此爲何物,廚師答曰用麪皮包的丸子,這樣做牢固,叫“牢丸”,不料唐太宗大喜,連稱“這好!這好!”打那“牢丸”成爲重大節慶的標誌性食品。1972年,考古學家在新疆吐魯番阿斯塔那的唐墓裏,發現了隨葬的一隻木碗裏有十幾枚“形如偃月”的食品,經專家鑑定確認爲唐朝的“牢丸”,酷似今天的餃子。可見早在1300多年的唐朝餃子已傳到西域少數民族地區。
餃子的歷史沿革經歷了漫長的漸進過程。明末張自烈作了很好說明:“水餃耳,即段成式食品,湯中牢丸,或謂粉角,北方人讀角爲嬌,因呼餃餌,僞爲餃兒。”顏之推在其文集中說:“今之餛飩,形如偃月,天下通食也。”據不少資料載,從“牢丸”到“嬌耳”,最後叫成“餃子”,是讀音讀訛的緣故,說來也有數百年曆史。食餃最盛在清朝,那時餃子館隨處可見,名重一時的數清道光九年河北任丘人邊福於創建的一家餃子館,以後子承父業,三個孫子再繼祖業。其中三孫邊林,足踏江南塞北,到處蒐集資料,融匯我國菜餚烹調原理和傳統技巧,創立了名揚中外的獨家風味餃子—“老邊餃子”,1929年在哈爾濱創立“老都一處”餃子館,以海蔘、乾貝、蝦仁等海味爲主要原料的三鮮水餃,倍受中外顧客歡迎。更爲有趣的是光緒年間,天津三岔河口“白記餃子館”做的“鈴鐺餃”,鮮美可口,肉餡抱團,用筷夾起來搖晃通通作響,味道、工藝令人叫絕,現在又在食品街掛起老招牌。
要說餃子成爲中國人春節的當家食品習俗定型於漢代。經過戰國和秦朝末代社會大動盪,西漢初期推行“休養生息”政策,社會生產得到恢復和發展,社會秩序穩定,新年日期確立,正月初一吃餃子形成。從漢到南北朝,過年習俗愈演愈烈。明朝的《明宮史·史集》記載除夕吃餃子情景,“五更起……飲椒柏酒,吃水點心,即扁食也。或暗包銀錢一二於內,得之者以卜一歲之吉。”春節是最富詩意的節日,以春季之始作爲一年的開頭,迎接新年也就是迎接春天。所以過年是中國人生命中最重要的第一大節日,既喜悅又神聖,如魯迅所說“舊曆的年底畢竟最像年底。”人們把春的播種、夏的耕耘、秋的豐碩、冬的收藏一起釀成濃釅的喜悅與香甜、四季企盼和期待都凝縮在這一天,父母把積攢了一年的快樂合盤托出。出門在外的兒女們不管陽光明媚、薄寒輕暖,還是大雪抹平江河、堅冰封蓋山川的雨雪菲菲、風刀霜劍,哪怕天涯之遠、咫尺之近,都要“奔年”回家吃團年餃子。爲了這頓餃子,生活在鋼筋水泥叢林中,還是爲地球梳妝打扮的美容師,人們日出而作,日落而息,辛苦着並希望着,一次次回家,一次次上路,除夕年夜餃子是終點,也是起點。“縱有珍餚萬席,不如餃子一墊”(一種類似高梁的作物稈製成雙層排列的圓墊子)。“共觀新故歲,迎送一宵中”。這頓“一夜連雙歲、五更分兩年”的除夕餃子,吃可達到“更歲餃子”的喜慶,即子時更新之意,所以給這頓餃子平添了許多講究:一是餡必清素,不能放葷,寓意素靜、順利;二是包必人多,能幹活的人都湊前,寓意親和人氣旺;三是燒必秸杆,不用風箱吹,只能用芝麻桿、棉花杆等秸稈燒,意爲生活節節高;四是吃必守規,依輩分次序吃,輩分高的先吃,吃時吃偶數不能吃奇數,奇數不吉利,吃前先放炮,意爲除邪驅惡,吃時儘量縮短時間,杜絕差錯,餃子盛在大盤裏,家人相擁而就,吃時不蘸汁,小孩不上桌,寓意穩妥、平安、吉祥。這個食物形如元寶,有招財進寶之意,符合人們祈求財富心理。餃子有餡,餡心內容千變萬化,各式各樣,一家人圍案包餃子,把麪皮放在掌心,圓圓的皮上放上餡,是一種變化和神祕,表達一種祝福,遠比老外吃火雞複雜、文明多少倍。吃,全家老幼圍着熱氣騰騰的餃子,品味着祖母、母親的辛苦,共同體驗時光流逝。溫暖、祥和的氣氛烘托着家園意識,親情的感召力比食物的誘惑力大得多,吃下去的不僅僅是美味,更重要的是享受親情和母愛。“沒有餃子不過年,不吃餃子過不去年。”俗語說的有些偏頗,但從一個側面反映出人們的渴望與嚮往。小小餃子,包着乾坤,包着人們對來年幸福、平安、吉祥、希望的心理,是新一年豐碩與收穫的象徵,它與中國傳統文化完全融合,也鑄造了中華民族炎黃子孫的靈魂,滲透到每個人生活之中。
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