【刀削麪的由來】刀削麪的傳說 刀削麪的來源

刀削麪是山西人民日常喜食的麪食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麪全憑刀削，因此得名。下面來看看關於刀削麪的由來。

刀削麪的由來

刀削麪是山西最有代表性的麪條，堪稱天下一絕，已有數百年的歷史。刀削麪起源於元代，是山西名聲最大、影響最廣的麪食，因風味獨特，馳名中外。刀削麪全憑刀削而得名，以刀功和削技的絕妙而被稱爲“飛刀削麪”，功藝精巧的廚師削出來的麪條“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍”。刀削麪中厚邊薄，棱角分明，形似柳葉，入口外滑內筋,軟而不粘，越嚼越香，配漿汁、蘸陳醋同吃，極具風味，深受消費者歡迎。是中國五大面食名品，在北方廣爲流行。

刀削麪傳說，蒙古韃靼侵佔中原後，建立元朝。爲防止“漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。

一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成麪糰，讓老漢取刀。結果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷裏。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃。可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裏的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧!老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃着說：這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地說：“切”不動就“砍”。“砍”字提醒了老婆婆，她把麪糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋內，煮熟後撈到碗裏，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。

至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削麪。後來，“鳳陽”出了朱皇帝(朱元璋)統一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變爲現在的刀削麪。刀削麪柔中有硬，軟中有韌，澆滷、或炒或涼拌，均有獨特風味，如略加山西老陳醋食之尤妙。

刀削麪的做法

刀削麪對和麪的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麪糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麪功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麪之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麪糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對着湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃麪前，能夠參觀廚師削麪，無異於欣賞一次藝術表演。刀削麪的調料(俗稱“澆頭”或“調和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麪等，再滴上點老陳醋，十分可口。一般地說，刀削麪是麪條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麪一般用湯汁比較多的滷較爲合適。